Auf der Walz – Tag 15: Fünfkornlinge
Mehrkornkleingebäck
Tolle Frühstücksbrötchen mit Biss.
Für den Besuch bei Nina von Lighthouse & Seagull hatte ich mir ihre Eigenkreation „Fünfkornlinge“ zum gemeinsamen Backen gewünscht. Die Zubereitung ist sehr einfach, der Teig gut zu verarbeiten und der Geschmack wunderbar mild. Trotzdem hat die Krume durch den Kornanteil Biss. Ich habe im Rezept den Vollkornanteil noch leicht erhöht und für das Krumenvolumen etwas Fett zugegeben.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 222 % |
| 255 g | Weizenmehl 550 | 84 % |
| 52 g | Fünfkorn-Mischung | 17 % |
| 46 g | Fünfkornvollkornmehl | 15 % |
| 3,0 g | Malzmehl inaktiv | 1 % |
| 231 g | Wasser | 76 % |
| 76 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 25 % |
| 5,2 g | Salz | 1,7 % |
| 4,0 g | Frischhefe (bio) | 1,3 % |
| 3,0 g | Butter | 1 % |
| Fünfkornschrot |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:28 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:55 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Portionieren | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 52 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
| 52 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 17 % |
| 0,05 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,017 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 103 g | Wasser | 20 °C | 34 % |
| 52 g | Fünfkorn-Mischung | 20 °C | 17 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner sehr weich sind und das gesamte Wasser aufgesogen ist. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.
Hauptteig
| 5,2 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 3,0 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 76 g | Wasser | 55 °C | 25 % |
| 76 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 25 % |
| 204 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 67 % |
| 46 g | Fünfkornvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 3,0 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 1 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,283 % |
| Fünfkornschrot (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf 1 cm Dicke ausrollen.
Mit einer Form Teiglinge nach Wahl abstechen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen.
Mit der nassen Seite in Schrot wälzen.
1 Stunde bei 20 °C mit der gewälzten Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der gewälzten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen (gewälzte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 19. Mai 2025, 4:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler