Birnenbrot mit Schrot
Weizenbrot
Das Brot duftet schwach süßlich, schmeckt mild und ohne Belag am besten.
Nachdem ihr euch Birne als Brotzutat gewünscht habt und mir mein Umzug dazwischen rutschte, war mir schon Angst und Bange, keine frischen Gartenbirnen mehr vorrätig zu haben. Zum Glück hat sich diese Angst nicht bestätigt. Die letzten Birnen der Verwandtschaft waren zwar bereits geerntet, wurden aber erst richtig reif, als sie 2 – 3 Wochen in meinem Keller vor sich hin schlummern konnten. Am Ende der drei Wochen lag mein Backtag. Besser konnte es nicht klappen …
In den hintersten Gedächtnisschubkästen meines Kopfes lag eine Erinnerung an ein Rezept von Susan, in dem sie ein Brot wie eine Birne geformt hatte. Nach kurzer Suche fand ich es auf Ihrer Website. Es hat mir als Anregung für ein eigenes Rezept gedient.
Meine Gartenbirnen habe ich im Ofen getrocknet, damit sie ein intensiveres Aroma bekommen. Außerdem habe ich statt Wasser Birnensaft von eingekochten Birnen verwendet. Das Quellstück aus Weizenschrot gibt dem Brot einen etwas kräftigen Grundton.
Vom Brot bin ich begeistert. Die Kruste ist kräftig ausgebacken und gefenstert. Die Krume hat eine schöne mittelgroße Porung, in der die saftigen Birnenstückchen nur darauf warten, ihr Aroma zu entfalten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 200 % |
| 270 g | Weizenmehl 550 | 83 % |
| 55 g | Weizenschrot (mittel) | 17 % |
| 137 g | Wasser | 42 % |
| 101 g | Birne (getrocknet, in Würfel geschnitten) | 31 % |
| 75 g | Birnensaft | 23 % |
| 6,2 g | Salz | 1,9 % |
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,625 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 19:52 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:57 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:02 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:49 Uhr | Vorformen | |
| 10:16 Uhr | Formen | |
| 11:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:09 Uhr | Formen | |
| 12:13 Uhr | Schneiden | |
| 12:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 81 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 81 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück A
| 55 g | Wasser | 20 °C | 17 % |
| 55 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 17 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Quellstück B
| 101 g | Birne (getrocknet, in Würfel geschnitten) | 20 °C | 31 % |
| 75 g | Birnensaft | 5 °C | 23 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Die Flüssigkeit nach dem Quellen in eine andere Schüssel abseihen.
Hauptteig
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| gesamtes Quellstück A | 5 °C | ||
| 189 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 58 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
| gesamtes Quellstück B | 20 °C |
Die Zutaten (außer den Birnenstücken aber mit dem Birnensaft) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die abgetropften Birnenstückchen einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf einer unbemehlten Fläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling flach drücken und entgasen. Die linke und rechte Seite zur Mitte hin einklappen, sodass zwei gleich lange Dreiecksseiten entstehen. Dann den unteren Teiglappen nach oben klappen (= Dreiecksbasis), sodass ein gleichschenkliges Dreieck entsteht.
1,5-2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5-2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf das Backpapier setzen.
Den Teigling mit den Händen vorsichtig zu einer Birne nachformen (den Stiel nicht vergessen).
Nach Wunsch den Teigling mit einer Schablone und Mehl verzieren.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Belieben einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 15. März 2025, 19:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler