St. Gallerbrot
Weizenbrot
Vor vielen Monaten hatte ich mich schon einmal am Schweizer Kantonsbrot St. Gallerbrot versucht und war mit mir ganz zufrieden.
In der Zwischenzeit erreichte mich eine E-Mail von Ramona, in der sie mir ein weiteres Rezept für das durch seine Nase bekannte Brot ans Herz legte. Ich habe ihre E-Mail zum Anlass genommen, mich nochmal an die Arbeit zu machen und dafür Ramonas Rezept als Anregung für ein neues St. Gallerbrot zu nehmen.
St. Gallerbrote werden immer zu mindestens zwei Laiben nebeneinander gebacken. Typisch ist die spezielle Formgebung mit „verschränkten Armen“, die tief horizontal eingeschnitten werden. Über den Armen bewegt sich beim Backen eine Nase nach oben. Die glänzende, zart-knusprige Kruste umrahmt eine sehr locker-elastische, mittelporige Krume. Der Geschmack ist ausgezeichnet, mild mit einer leicht nussigen Note durch den fermentierten Vorteig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 168 % |
| 297 g | Weizenmehl 1050 | 50 % |
| 297 g | Weizenmehl 550 | 50 % |
| 375 g | Wasser | 63 % |
| 16 g | Frischhefe (konventionell) | 2,7 % |
| 14 g | Salz | 2,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 64 Stunden 50 Minuten
| Tag 1 | 19:10 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 4 | 08:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:20 Uhr | Portionieren | |
| 10:25 Uhr | Vorformen | |
| 11:00 Uhr | Formen | |
| 11:08 Uhr | Schneiden | |
| 11:13 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 3,0 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 77 g | Wasser | 20 °C | 13 % |
| 125 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 21 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 297 g | Wasser | 35 °C | 50 % |
| 297 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 173 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 29 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,4 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 500 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
30 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben in je einem leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (alternativ nebeneinander in einem länglichen Gärkorb).
Die Teiglinge mit Schluss nach oben aus dem Gärkorb auf die Arbeitsfläche setzen und etwas flachdrücken. Die obere Teighälfte nicht ganz bündig über die untere Hälfte klappen und den Saum gut festdrücken. Die untere Hälfte muss noch etwas hervorschauen.
Nun die linke Teigseite über die rechte Seite klappen und den Saum festdrücken. Auch hier muss die rechte Seite noch unter der linken Seite hervorschauen.
Mit den schräg (V-förmig) gehaltenen Handkanten den Teig am linken und rechten Teigdrittel eindrücken, sodass in der Mitte eine Teigwulst (die Nase) entsteht.
Die linke Teigspitze straff an der linken Kante nach rechts führen und gleichzeitig die rechte Spitze über die rechte Kante nach links führen (die „Arme verschränken“). Den Teigling etwas aufrichten, sodass die von den Armen umschlossene Nase nach oben zeigt.
Je zwei so geformte Teiglinge seitlich aneinander setzen. Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese tief horizontal an den Armen einschneiden.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit heißem Wasser abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Die St. Gallerbrote nochmals mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 27. Juli 2024, 7:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler