Brioche feuilletée

Weizen-Dinkel-Feingebäck mit Sauerteig

Drei in Brioche-Formen gebackene, aufgerollte Brioche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Eine locker-leichte Wolke aus Butter und nichts.

Wer dieses Gebäck inhaliert, glaubt nicht, dass er gerade 85 g Butter auf 100 g Mehl auf seine Hüften gepackt hat. Zum Niederknien. 

Die hohe Kunst besteht darin, die Butterkonsistenz so einzustellen, dass sie mit der Teigkonsistenz übereinstimmt. Dann heißt es nur noch, zügig arbeiten und auf kühle Umgebungstemperaturen achten. 

Das Rezept ist, damit sich der Aufwand lohnt, gleich auf 1 kg Mehl berechnet, also je nach Größe der Teigscheiben für 6 – 15 Brioches. 

Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.

Nach dem Formen können die Teiglinge bis zu 12 Stunden im Kühlschrank gelagert und erst danach zur Gare gestellt werden. Das macht den Arbeitsablauf flexibler.

25 Kommentare
07. März 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 230 g 271 %
866 g Weizenmehl 550 85 %
102 g Dinkelvollkornmehl 10 %
683 g Eier (Vollei) 67 %
510 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
357 g Butter 35 %
102 g Zucker 10 %
102 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
20 g Frischhefe (konventionell) 2 %
18 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 39 Minuten

Tag 1 21:21 Uhr Butterplatte herstellen
21:26 Uhr Hauptteig herstellen
22:00 Uhr Vorformen
Tag 2 08:09 Uhr Doppeltour
08:37 Uhr Doppeltour
09:14 Uhr Vorformen
09:19 Uhr Formen
09:21 Uhr Portionieren
14:30 Uhr Ofen vorheizen auf 210 °C
15:30 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Butterplatte

357 g Butter 17 °C 35 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 × 20 cm ausrollen.

2

8 – 12 Stunden bei 16 – 18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

102 g Zucker 20 °C 10 %
18 g Salz 20 °C 1,8 %
683 g Eier (Vollei) 5 °C 67 %
866 g Weizenmehl 550 20 °C 85 %
102 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
102 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
510 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
gesamte Butterplatte 17 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest)

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig auf 30 × 30 cm ausrollen.

6

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

8 – 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

8

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

9

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15 – 30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

9

Den Teig auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

9

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

15 – 30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

9

Den Teig erneut auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

9

In Frischhaltefolie einwickeln.

10

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

10

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.

11

Den Teig auf 70 × 50 cm ausrollen (ca. 2 – 3 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

12

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

13

Die Rolle in 5 – 10 cm-Stücke schneiden (je nach Formgröße).

14

Die Scheiben mit der Schnittfläche nach oben in gefettete Brioche-Formen setzen (alternativ: Mehrere Scheiben nebeneinander jeweils mit der Schnittfläche nach oben in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform setzen).

15

6 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

15

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

15

6 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

16

Die Formen oder die Kastenform in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Je nach Größe insgesamt 20 – 40 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 92 °C).

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler