Tourierte Brioche-Brötchen

Weizenfeingebäck

Zwei tourierte Brioche-Brötchen mit glänzender Oberfläche liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Was passiert, wenn in eine wattig-faserige Brioche Butter wie in ein Croissant eingezogen wird? Die Brioche wird noch besser.

Kurz vor dem Jahreswechsel wechseln auch die Rezepte. Nicht unbedingt inhaltlich, aber ab heute beginnt die neue Staffel der Rezepte, die während meiner Almkurse entstanden sind. Ich verzichte ab sofort darauf, noch „Alm-Rezepte“ davor zu schreiben, weil die Mehrzahl der im Blog erscheinenden Rezepte inzwischen Alm-Rezepte sind. 

Aber zum Rezept: 
Eine solch zarte, leicht splittrige Brioche habe ich noch nie gegessen. Mit insgesamt 70 g Butter auf 100 g Mehl ist sie nicht unbedingt für eine Diät geeignet, aber Balsam für die Seele. 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

Euch allen einen fröhlichen Jahreswechsel und ein zufriedenes Jahr 2018! Habt vielen Dank für eure Unterstützung meiner Arbeit in diesem Jahr :). 

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30. Dezember 2017

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 140 g 255 %
888 g Weizenmehl 550 90 %
99 g Weizenvollkornmehl 10 %
493 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
444 g Eier (Vollei) 45 %
207 g Milch 21 %
197 g Butter 20 %
148 g Zucker 15 %
26 g Frischhefe (konventionell) 2,6 %
18 g Salz 1,8 %
Läuterzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  30 Stunden 1 Minuten

Tag 1 07:29 Uhr Vorteig herstellen
21:29 Uhr Butterplatte herstellen
21:34 Uhr Hauptteig herstellen
22:12 Uhr Vorformen
Tag 2 08:20 Uhr Doppeltour
08:48 Uhr Doppeltour
09:29 Uhr Formen
09:31 Uhr Portionieren
12:09 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
13:09 Uhr Backen
13:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

59 g Milch 5 °C 6 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,99 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Butterplatte

197 g Butter 17 °C 20 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

8-12 Stunden bei 16-18 °C im Backpapier lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

148 g Zucker 20 °C 15 %
18 g Salz 20 °C 1,8 %
148 g Milch 5 °C 15 %
444 g Eier (Vollei) 5 °C 45 %
888 g Weizenmehl 550 20 °C 90 %
gesamter Vorteig 14 °C
25 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
493 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
gesamte Butterplatte 17 °C
Läuterzucker (zum Abstreichen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (kann durchaus 20-30 Minuten dauern) (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

6

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

7

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

8

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

8

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

8

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

8

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

10

Den Teig auf 60 x 30 cm ausrollen (ca. 4 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

11

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

12

Die Rolle in 3-4 cm-Stücke schneiden.

13

Die Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Pro Blech maximal 9 Schnecken.

14

3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

14

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

14

3,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

15

Das Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

16

Die Brioche-Brötchen optional sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler