Dinkelbrot mit 25 % Gerstenflocken

Dinkel-Gersten-Brot

Das Dinkelbrot mit 25% Gerstenflocken in Form eines Kastenbrotes lehnt an einem Blumentopf.

Ein hervorragendes Alltagsbrot. Gesund, locker, mild. 

In meinem Podcast habe ich in diesem Jahr Karin Dieckmann interviewt, die sich intensiv mit Gerste auseinandersetzt. Insbesondere verarbeitet und verkauft sie Beta-Glucan-Gerste, die ähnlich wie Hafer sehr viele gesunde Beta-Glucane enthält. Wer mehr darüber wissen will, höre sich die Podcastfolge an. 

Ich habe aus den Gerstenflocken von Frau Dieckmann ein Brot gebacken. Das Rezept arbeitet mit Hefe und einem lang geführten festen Vollkornvorteig. Geschmacklich ist es eine Wucht. Das Brot ist tagelang saftig. Als Kastenbrot gebacken, lässt es sich platzsparend einfrieren (am besten gleich drei Brote nebeneinander auf Vorrat backen).

Mit diesem nicht ganz so weihnachtlichen Brot wünsche ich all meinen Lesern ein frohes Fest, eine ruhige Zeit und vielleicht sogar etwas mehr Zeit zum Brotbacken :). 

39 Kommentare
25. Dezember 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1000 g
für Stück zu (je) ca.  g * 200 %
225 g Dinkelmehl 630 45 %
150 g Dinkelvollkornmehl 30 %
125 g Gerstenflocken (fein) 25 %
460 g Wasser 92 %
20 g Orangensaft 4 %
10 g Salz 2,1 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %
5,0 g Butter 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 14 Minuten

Tag 1 08:16 Uhr Vorteig herstellen
22:11 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:21 Uhr Hauptteig herstellen
09:01 Uhr Dehnen und Falten
09:31 Uhr Dehnen und Falten
09:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:02 Uhr Formen
10:39 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

110 g Wasser 15 °C 22 %
150 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Brühstück

10 g Salz 20 °C 2,1 %
125 g Gerstenflocken (fein) 20 °C 25 %
250 g Wasser 100 °C 50 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
100 g Wasser 55 °C 20 %
20 g Orangensaft 5 °C 4 %
5,0 g Butter 5 °C 1 %
225 g Dinkelmehl 630 20 °C 45 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Die restlichen  Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten. 

6

Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach oben).

7

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

8

Das Dinkelbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler