Dinkelfranzbrötchen (2019)

Dinkelfeingebäck

Drei flache Franzbrötchen mit schöner Schneckenform und glänzender Zimt-Zucker-Füllung liegen auf einem grauen Holztisch.

Ein Traum von Franzbrötchen aus Dinkelmehl.

Die ungarischen Kakaoschnecken verwöhnen den Gaumen aber mindestens genauso. Das Rezept ist für etwa 25 Franzbrötchen ausgelegt, die ohne Probleme blechweise nacheinander gebacken werden können. 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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24. August 2019

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 115 g 284 %
1.013 g Dinkelmehl 630 100 %
658 g Butter 65 %
507 g Joghurt (3,5 % Fett) 50 %
203 g Läuterzucker 20 %
152 g Butter (in Würfel geschnitten) 15 %
101 g Zucker 10 %
101 g Eier (Vollei) 10 %
101 g Zimtzucker 10 %
20 g Frischhefe (konventionell) 2 %
18 g Salz 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 40 Minuten

Tag 1 19:20 Uhr Butterplatte herstellen
19:25 Uhr Hauptteig herstellen
20:03 Uhr Vorformen
Tag 2 08:12 Uhr Doppeltour
08:40 Uhr Doppeltour
09:17 Uhr Vorformen
09:27 Uhr Portionieren
09:32 Uhr Formen
17:39 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
18:39 Uhr Backen
19:00 Uhr ca. fertig gebacken

Butterplatte

507 g Butter 17 °C 50 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

101 g Zucker 20 °C 10 %
18 g Salz 20 °C 1,8 %
507 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 50 %
101 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
1.013 g Dinkelmehl 630 20 °C 100 %
20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
152 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 15 %
gesamte Butterplatte 17 °C
152 g Butter (zum Bestreichen) 40 °C 15 %
101 g Zimtzucker (zum Bestreuen) 20 °C 10 %
203 g Läuterzucker (zum Abstreichen) 20 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Achtung: Bei alten Dinkelsorten kann die Knetzeit auch nur wenige Minuten betragen!

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

6

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

8

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

8

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

9

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

9

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

9

In Frischhaltefolie einwickeln.

9

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

9

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

9

In Frischhaltefolie einwickeln.

10

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

10

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

11

Den Teig auf 80 x 50 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

12

Die flüssige Butter gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

13

Mit Zimtzucker bestreuen.

14

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

15

Die ca. 100 cm lange Rolle in 4 cm-Stücke schneiden.

16

Die Stücke mit einem Kochlöffelstiel parallel zu den Schnittflächen mittig tief eindrücken. Mit der Handfläche kräftig flachdrücken. Wenn der Schluss oben lag, dann den Teigling erst umdrehen und dann flachdrücken.

17

8-10 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

17

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

17

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

17

8-10 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

18

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.

19

Die Franzbrötchen sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 13:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler