Dinkelvollkorn-Franzbrötchen

Dinkel-Emmer-Feingebäck

Drei flache Franzbrötchen aus Vollkornteig mit einer Zimtzucker-Füllung liegen auf einem grauen Holztisch.

Diese saftigen und über Tage frisch bleibenden Franzbrötchen sind trotz oder wegen ihrer Vollkornbiografie der absolute Favorit des damaligen Almkurses gewesen.

Spätestens seitdem ich in Hamburg Kurse gebe, gehören Hamburger Franzbrötchen zu meinen liebsten süßen Backwaren. Die Kombination aus Plunderteig und Zimtzucker ist betörend. Warum sollte das nicht auch mit Dinkel und dazu noch mit allen Bestandteilen seines Korns funktionieren? Und damit nicht genug. Ein Fünftel des Mehles besteht aus Emmer. 

Damit sich der Aufwand lohnt, ist das Rezept auf mehrere Bleche ausgelegt. Die Brötchen können ohne Weiteres nacheinander oder mit Heißluft auf mehreren Ebenen im Ofen gebacken werden. 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

Tipps

Für einen schöneren Glanz können die Franzbrötchen nach dem Backen mit Läuterzucker abgestrichen werden. Dazu 100 g Zucker in 100 g Wasser aufkochen und auskühlen lassen. 

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10. März 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 105 g 259 %
811 g Dinkelvollkornmehl 80 %
203 g Emmervollkornmehl 20 %
710 g Butter 70 %
304 g Buttermilch 30 %
203 g Wasser 20 %
152 g Zimtzucker 15 %
101 g Eier (Vollei) 10 %
101 g Honig 10 %
20 g Frischhefe (konventionell) 2 %
18 g Salz 1,8 %
Läuterzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 42 Minuten

Tag 1 20:48 Uhr Butterplatte herstellen
20:53 Uhr Hauptteig herstellen
21:09 Uhr Vorformen
Tag 2 07:18 Uhr Einfachtour
07:46 Uhr Einfachtour
08:14 Uhr Einfachtour
08:50 Uhr Vorformen
09:00 Uhr Portionieren
09:05 Uhr Formen
11:12 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:12 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Butterplatte

507 g Butter 17 °C 50 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 × 20 cm ausrollen.

2

8 – 12 Stunden bei 16 – 18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

18 g Salz 20 °C 1,8 %
101 g Butter 5 °C 10 %
203 g Wasser 15 °C 20 %
304 g Buttermilch 5 °C 30 %
101 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
101 g Honig 20 °C 10 %
811 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 80 %
203 g Emmervollkornmehl 20 °C 20 %
20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
gesamte Butterplatte 17 °C
101 g Butter (zum Bestreichen) 40 °C 10 %
152 g Zimtzucker (zum Bestreuen) 20 °C 15 %
Läuterzucker (zum Abstreichen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teig auf 30 × 30 cm ausrollen.

4

In Frischhaltefolie einwickeln.

5

8 – 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

6

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

7

Drei Einfachtouren geben. Zwischendurch jeweils 15 – 30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

7

Den Teig auf ca. 25 × 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

15 – 30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

7

Den Teig erneut auf ca. 25 × 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

15 – 30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

7

Den Teig nochmals auf ca. 25 × 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

9

Den Teig auf 80 × 50 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

10

Die flüssige Butter gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

11

Mit Zimtzucker bestreuen.

12

Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.

13

Die ca. 100 cm lange Rolle in 4 cm-Stücke schneiden.

14

Die Stücke mit einem Kochlöffelstiel parallel zu den Schnittflächen mittig tief eindrücken. Mit der Handfläche kräftig flachdrücken. Wenn der Schluss oben lag, dann den Teigling erst umdrehen und dann flachdrücken.

15

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

15

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

15

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

15

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen. Nach der halben Stückgare die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Brötchen im Ofen nicht zu dick backen.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 16 – 18 Minuten ausbacken.

17

Wahlweise sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:40 Uhr · © 2023, Lutz Geißler