Dreikornbrötchen mit Saaten

Dreikornkleingebäck mit Sauerteig

Zwei Brötchen mit bemehlter Kruste und rustikalem Ausbund und ein unbemehltes Brötchen liegen auf einem Holztisch.

Saftige, lockere Brötchen für Saatenliebhaber. 

Wer nicht so gerne Saaten in seinen Brötchen haben möchte, sollte das Quellstück nicht vollständig weglassen, sondern den Haferflockenanteil beibehalten und diesen mit der doppelten Menge Wasser (bezogen auf die Haferflocken) quellen lassen. Die gequollenen Zartblatthaferflocken verbinden sich vollständig mit dem Teig, so dass sie die gewünschte Saftigkeit in das Brötchen bringen, ohne den für Saaten typischen stückigen Kaueindruck zu hinterlassen.

26 Kommentare
30. April 2022

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Bäckerleinen Roggenwolf | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Kochtopf Otto | Amazon
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 227 %
234 g Dinkelmehl 630 59 %
119 g Dinkelvollkornmehl 30 %
20 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 5 %
329 g Wasser 83 %
48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 12 %
40 g Sonnenblumenkerne 10 %
40 g Kürbiskerne (grob gehackt) 10 %
20 g Leinsaat (geschrotet) 5 %
20 g Sesam 5 %
16 g Orangensaft 4 %
8,3 g Salz 2,1 %
4,8 g Butter 1,2 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 41 Minuten

Tag 1 20:19 Uhr Vorteig herstellen
20:24 Uhr Mehlkochstück herstellen
20:35 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Hauptteig herstellen
09:06 Uhr Dehnen und Falten
09:36 Uhr Dehnen und Falten
10:07 Uhr Portionieren
10:12 Uhr Vorformen
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
10:49 Uhr Formen
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

71 g Wasser 20 °C 18 %
119 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 30 %
0,20 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

8,3 g Salz 20 °C 2,1 %
95 g Wasser 20 °C 24 %
48 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 12 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück

40 g Sonnenblumenkerne 20 °C 10 %
40 g Kürbiskerne (grob gehackt) 20 °C 10 %
20 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 5 %
20 g Sesam 20 °C 5 %
20 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 5 %
139 g Wasser 20 °C 35 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
4,8 g Butter 5 °C 1,2 %
24 g Wasser 100 °C 6 %
16 g Orangensaft 5 °C 4 %
234 g Dinkelmehl 630 20 °C 59 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,95 %
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

7

Die Teiglinge straff rundschleifen.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge wahlweise locker rund einschlagen oder in Butter und etwas Salz oder auf einem rauen Tuch in Roggenmehl rundschleifen.

10

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

26 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/dreikornbroetchen-mit-saaten/id=6181290f31b2671f84e28968

Abgerufen am: 30. Mai 2024, 14:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler