Dinkelvollkornbrot (Übernacht-Rezept)

Den guten Geschmack verdankt es nicht nur dem vollen Korn, sondern auch einem üppig dimensionierten Vorteig. 

Vollkornmehl kann weit mehr Wasser binden als weniger ausgemahlene Mehle. Deshalb enthält der Teig 78 % Wasser. Dank eines Mehlkochstücks fällt diese relativ große Menge aber beim Bearbeiten des Teiges kaum auf. Er fühlt sich trotzdem straff und elastisch an. 

Die Übernachtvariante ist reizvoll, weil hier das Mehl einerseits viel mehr Zeit zum Verquellen hat und andererseits ein noch intensiverer Geschmack in die Brotkrume Einzug hält. 

Um den Teigling im Kühlschrank schnell herunterkühlen zu können und damit den Hefetrieb zu bremsen, wird die Teigtemperatur mit einem möglichst etwas kühleren Mehlkochstück auf 20 – 22 °C eingestellt. Außerdem werden die Hefemenge und die Temperatur der Stockgare reduziert. Sollte der Teig wärmer als 20 – 22 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben.