Dinkelbrot (freigeschoben) (Übernacht-Rezept)

Der flache Schnitt in die Teighaut bewirkt nicht nur einen guten Ofentrieb, sondern vergrößert die Krustenfläche. Der Geschmack des Brotes profitiert deshalb besonders, wenn die Kruste kräftig ausgebacken wird. 

Durch den hohen Wasseranteil von 67 % wird der Salzgehalt mit 2,2 % (bezogen auf die Mehlmenge) höher gehalten als üblich. 

Um den Teigling im Kühlschrank schnell herunterkühlen zu können und damit den Hefetrieb zu bremsen, wird die Teigtemperatur mit einem möglichst etwas kühleren Mehlkochstück auf 20 – 22 °C eingestellt. Außerdem werden die Hefemenge und die Temperatur der Stockgare reduziert. Sollte der Teig wärmer als 20 – 22 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben.