Weizenfeingebäck
Die Scheckenmasse könnte noch einen Tick dünner sein, ansonsten bin ich vollends zufrieden. Dieser Kuchen macht süchtig!
Nachdem ich mit dem 1. Versuch zwar zufrieden war, er aber nicht an die bei den hiesigen Bäckern zu kaufende Variante heranreichte, folgt nun das zweite, etwas variierte Rezept. Die Scheckenmasse hat etwas Mehl und mehr Sahne geschenkt bekommen. Außerdem habe ich die Teigmenge erhöht und die Scheckenmenge etwas verringert. Die größte Änderung hat aber der Hefeteig erfahren, der nun ohne Kühlschrankaufenthalt und mit veränderter Rezeptur die für mich perfekte Basis für die leckere Scheckenmasse ist.
Die Backzeit habe ich verkürzt. Typisch für die Freiberger Eierschecke ist nämlich ihre „Lofigkeit“ (sächsisches Wort, das von „laufen“ abstammt). Sie muss innen also noch etwas flüssig, „laufig“, sein – vergleichbar mit dem Eigelb eines weichgekochten Frühstückseies.
| für | Stück zu (je) ca. 700 g | 448 % |
| 166 g | Weizenmehl 405 | 106,5 % |
| 141 g | Eigelb | 90 % |
| 95 g | Zucker | 61 % |
| 86 g | Butter (geschmolzen) | 55 % |
| 56 g | Milch | 36 % |
| 36 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 23 % |
| 30 g | Rosinen | 19 % |
| 25 g | Wasser | 16 % |
| 20 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 13 % |
| 20 g | Mandelsplitter | 13 % |
| 16 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 7,1 g | Frischhefe (bio) | 4,564 % |
| 2,0 g | Salz | 1,3 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 19:52 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 09:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 170 °C | |
| 12:30 Uhr | Formen | |
| 12:40 Uhr | Backen | |
| 12:43 Uhr | Füllung herstellen | |
| 12:53 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 25 g | Wasser | 20 °C | 16 % |
| 50 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 32 % |
| 0,10 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,064 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 141 g | Eigelb | 5 °C | 90 % |
| 70 g | Zucker | 20 °C | 45 % |
| 10 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 6,5 % |
| 86 g | Butter (geschmolzen) | 40 °C | 55 % |
| 36 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 23 % |
Zunächst Eigelb und Zucker in eine Schüssel wiegen.
Auf höchster Stufe schaumig schlagen.
Das Mehl unterrühren und die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Schlagen zugießen und 5 Minuten aufschlagen.
Die Sahne einrühren.
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 56 g | Milch | 5 °C | 36 % |
| 16 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 106 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 68 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 7,0 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 4,5 % |
| 25 g | Zucker | 20 °C | 16 % |
| 20 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 13 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| 30 g | Rosinen (zum Bestreuen) | 20 °C | 19 % |
| 20 g | Mandelsplitter (zum Bestreuen) | 20 °C | 13 % |
Die Zutaten (außer Butter und Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 2-4 mm Dicke rund ausrollen.
Den ausgerollten Teig in eine runde, gefettete und bemehlte Kuchenform (30 cm Durchmesser) legen. Den Rand ca. 1 cm hoch andrücken.
Die Form in den auf 170 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 10 Minuten anbacken.
Die Scheckenmasse auf den vorgebackenen Teig gießen.
Rosinen und Mandelsplitter darüber streuen.
Die Form erneut in den Ofen befördern und weitere 7 Minuten ohne Dampf blassbraun ausbacken. Im Idealfall ist die Scheckenmasse im Inneren noch etwas flüssig.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2023, 3:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
