Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Was tun, wenn man das Mittagessen einsparen möchte? Man bäckt es ins Brot.
Irgendwer aus meiner Großfamilie wollte es sich mittags einfach machen und schlug vor, ich sollte doch ein Gemüsebrot backen. Nichts leichter als das. Und es schmeckt auch noch.
Jede Scheibe ist eine Mahlzeit für sich. Das Brot hält eine gefühlte Ewigkeit frisch, sollte aber natürlich des Gemüses wegen zügig gegessen werden. Wer das Gemüse weglässt, wird trotzdem Freude an diesem lockeren, fluffigen Brot haben.
Hinweis: Als Hartkäse wird Bergkäse verwendet. Die Kartoffeln sollten festkochend sein und die Gemüsewürfel eine Kantenlange von 5 mm haben und bissfest gekocht sein.
| für | Stück zu (je) ca. 1600 g | 265 % |
| 387 g | Weizenmehl 550 | 64 % |
| 118 g | Dinkelvollkornmehl | 19,5 % |
| 91 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
| 205 g | Wasser | 34 % |
| 151 g | Karotten (cooked, cut into cubes) | 25 % |
| 151 g | Kartoffeln (cooked, cut into cubes) | 25 % |
| 151 g | Zucchini (cut into cubes) | 25 % |
| 79 g | Milch | 13 % |
| 60 g | Kartoffeln (cooked, crushed, peeled) | 10 % |
| 60 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (grated) | 10 % |
| 60 g | Kräuterfrischkäse | 10 % |
| 24 g | Butter | 4 % |
| 24 g | Honig | 4 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
| 14 g | Salz | 2,4 % |
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 18:49 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:54 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:13 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:21 Uhr | Formen | |
| 12:12 Uhr | Schneiden | |
| 12:13 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,8 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 109 g | Wasser | 50 °C | 18 % |
| 91 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 18 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 79 g | Milch | 5 °C | 13 % |
| 118 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 19,5 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 60 g | Kartoffeln (cooked, peeled, crushed) | 20 °C | 10 % |
| 60 g | Hartkäse (mind. 30% Fett i. Tr.) (grated) | 5 °C | 10 % |
| 60 g | Kräuterfrischkäse | 5 °C | 10 % |
| 24 g | Butter | 5 °C | 4 % |
| 97 g | Wasser | 80 °C | 16 % |
| 24 g | Honig | 20 °C | 4 % |
| 387 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 151 g | Karotten (cut into cubes, cooked) | 20 °C | 25 % |
| 151 g | Kartoffeln (cooked, cut into cubes) | 20 °C | 25 % |
| 151 g | Zucchini (cut into cubes) | 20 °C | 25 % |
Die Zutaten (außer Karotten-, Kartoffel- und Zucchiniwürfel) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Die Karotten-, Kartoffel- und Zucchiniwürfel einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
120 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 11:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
