King Arthur’s Weizenvollkornsauerteigbrot
Weizenvollkornsauerteigbrot
Wer in den USA Brot bäckt, kommt letztlich nicht um eine Mehlfirma herum: King Arthur Flour.
Das Mehl-Imperium bietet aber nicht nur eine riesige Palette an Mehlsorten an, sondern veröffentlicht im Netz regelmäßig Rezepte rund ums Backen. Außerdem existiert ein umfassendes Backbuch von King Arthur Flour, das sich u.a. dem Brotbacken widmet und seit geraumer Zeit mein Eigen ist.
Eines der Rezepte wird als Weizenvollkornbrot verkauft, ist nach deutschen Leitlinien jedoch keines. Damit der Name zum Brot passt, habe ich daher sämtliche Mehle gegen Vollkornmehl ersetzt.
Der Teig lässt sich sehr gut bearbeiten und klebt nicht. Der Ofentrieb ist (sicher auch abhängig vom jeweiligen Sauerteig) sehr gut und lässt ein wohl geformtes Brot aus dem Ofen wandern. Die Krume ist kleinporig und von herbem, mild-säuerlichem Aroma, wie man es für solch ein Vollkornbrot erwarten würde.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 174 % |
| 340 g | Weizenvollkornmehl | 98,75 % |
| 224 g | Wasser | 65 % |
| 21 g | Honig | 6 % |
| 8,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2,5 % |
| 6,2 g | Salz | 1,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 21:55 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:29 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:15 Uhr | Vorformen | |
| 10:38 Uhr | Formen | |
| 11:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:44 Uhr | Schneiden | |
| 12:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 86 g | Wasser | 40 °C | 25 % |
| 86 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 8,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 138 g | Wasser | 40 °C | 40 % |
| 21 g | Honig | 20 °C | 6 % |
| 254 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 73,75 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Salz zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teigling straff rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz und danach jeweils zwischen den vorhandenen Schnitten einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 12:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler