Weizenvollkornsauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27 °C aufgefrischt wird.
Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch nicht vollreife) Sauerteig wird bis zu 12 Stunden kalt gestellt und dann für den Hauptteig verwendet. So bleibt Zeit zum Nachquellen und Aromen Entwickeln, ohne dass er zu stark nachsäuert.
Das Brot wird mit sehr knapper Gare gebacken, um bei dem eher weichen Teig den Trieb nach oben und eine wilde Porung zu fördern.
Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert.
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 192 % |
| 519 g | Weizenvollkornmehl | 95 % |
| 465 g | Wasser | 85 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 36 Minuten
| Tag 1 | 18:24 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:54 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:59 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:09 Uhr | Formen | |
| 12:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:15 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,3 % |
| 66 g | Wasser | 50 °C | 12 % |
| 82 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 55 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-4 Stunden bei 27 °C reifen lassen.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 328 g | Wasser | 50 °C | 60 % |
| 437 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 71 g | Wasser | 50 °C | 13 % |
| gesamter Autolyseteig | 30 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 26-27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26-27 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 26-27 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 0:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
