Weizenvollkornsauerteigbrot (2015)

Weizenvollkornsauerteigbrot

Die Kruste des Weizenvollkornsauerteigbrotes ist kräftig ausgebacken und rustikal aufgerissen.

Ein reines Sauerteigbrot, das nur derart mild und triebig funktioniert, wenn das Anstellgut vorher einige Male bei ca. 27 °C aufgefrischt wird.

Ich habe einen etwas festeren Weizensauerteig verwendet, um den Teig stabiler zu machen. Weicher Weizensauerteig tendiert dazu, den Teig zu erweichen, also weicher und klebriger zu machen. Der junge (noch nicht vollreife) Sauerteig wird bis zu 12 Stunden kalt gestellt und dann für den Hauptteig verwendet. So bleibt Zeit zum Nachquellen und Aromen Entwickeln, ohne dass er zu stark nachsäuert. 

Das Brot wird mit sehr knapper Gare gebacken, um bei dem eher weichen Teig den Trieb nach oben und eine wilde Porung zu fördern. 

Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert. 

01. August 2015
81 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 192 %
519 g Weizenvollkornmehl 95 %
465 g Wasser 85 %
55 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 36 Minuten

Tag 1 18:24 Uhr Weizensauerteig herstellen
Tag 2 07:54 Uhr Autolyseteig herstellen
08:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:38 Uhr Dehnen und Falten
10:08 Uhr Dehnen und Falten
10:38 Uhr Dehnen und Falten
11:08 Uhr Dehnen und Falten
12:09 Uhr Formen
12:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:15 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

1,6 g Salz 20 °C 0,3 %
66 g Wasser 50 °C 12 %
82 g Weizenvollkornmehl 20 °C 15 %
55 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

3

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Autolyseteig

328 g Wasser 50 °C 60 %
437 g Weizenvollkornmehl 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,8 g Salz 20 °C 1,8 %
71 g Wasser 50 °C 13 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
gesamter Weizensauerteig 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 26-27 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 26-27 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 26-27 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling locker rund einschlagen. 

5

1 Stunde bei 26-27 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Nach 2 Minuten kräftig bedampfen. Den Dampf 12 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler