Vermont Sourdough mit erhöhtem Vollkornanteil
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Ein herrliches Brot aus dem Buch „Bread“ von Jeffrey Hamelman, das ich nicht zum letzten Mal gemacht habe.
Die Kruste knistert beim Abkühlen und bekommt eine schöne Fensterung. Die Krume riecht blumig-fruchtig und macht süchtig.
Tipps
Ich habe mit Jeffrey Hamelman ein sehr interessantes Gespräch geführt, dass sich hier im Podcast findet.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 168 % |
425 g | Weizenmehl 550 | 84 % |
76 g | Roggenvollkornmehl | 15 % |
329 g | Wasser | 65 % |
10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
9,6 g | Salz | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 35 Minuten
Tag 1 | 20:25 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:30 Uhr | Hauptteig herstellen |
10:37 Uhr | Dehnen und Falten | |
11:53 Uhr | Formen | |
13:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 240 °C | |
14:14 Uhr | Schneiden | |
14:15 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
127 g | Wasser | 30 °C | 25 % |
101 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
10 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
203 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
324 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 64 % |
76 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
gesamter Weizensauerteig | 21 °C | ||
9,6 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
40 Minuten bei 20 °C quellen lassen (Autolyse).
Salz zugeben und kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 75 Minuten dehnen und falten.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
75 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
2-2,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten)
Die Rasierklinge flach zur Teiglingsoberfläche halten und diese kreisförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. September 2024, 3:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler