Kimmicher
Weizen-Roggen-Kleingebäck
Geschmacklich sind die Brötchen eine Wucht. Der Kümmel passt hervorragend zu diesem Weizenmischteig.
Ein Leserwunsch, den ich schon eine Weile mit mir herumtrage. Die Rezeptur selbst war nicht allzu problematisch, aber die Form der Kimmicher erschließt sich mir immer noch nicht. Es gibt wenig Bildmaterial zu finden. Wikipedia spricht von eingeschnittener Oberfläche, andere Bilder zeigen sehr wild aufgerissene Brötchen.
Ich habe mich nun einfach abseits möglicher Tradition für einen leicht aufgerissenen Schluss entschieden. Wenn einer meiner Leser zur Erhellung beitragen kann, wage ich gern einen zweiten Versuch. Was wohl stimmt, ist die Größe zwischen Brot und Brötchen. Mit 200 g Teigeinwaage hat man schon ein wenig zu tun, ein ganzes „Brötchen“ zum Frühstück oder zur Brotzeit zu verspeisen.
Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden.
Im Nachtrag zur Diskussion, die sich um die „Kimmicher“ entwickelt hat, ein Auszug aus dem Buch „Seelen, Brezeln, Hungerbrote“ von Irene Krauß, das etwas Licht ins Dunkel bringt (mit freundlicher Genehmigung der Autorin und des Verlages). Vielen Dank an Fredi, der sich um die Genehmigung gekümmert hat. Das Bild zum Vergrößern einfach in der Bildvorschau (unten) anklicken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 200 g | 179 % |
| 474 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
| 84 g | Roggenmehl 1370 | 15 % |
| 390 g | Wasser | 70 % |
| 20 g | Sonnenblumenöl | 3,5 % |
| 17 g | Kümmel (ganz) | 3 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 4,6 g | Frischhefe (konventionell) | 0,83 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 5 Minuten
| Tag 1 | 19:55 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:21 Uhr | Portionieren | |
| 10:26 Uhr | Formen | |
| 10:34 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:34 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 223 g | Wasser | 15 °C | 40 % |
| 84 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 15 % |
| 84 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem sehr weichen Teig vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 17 g | Kümmel (ganz) | 20 °C | 3 % |
| 167 g | Wasser | 30 °C | 30 % |
| 20 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 3,5 % |
| 390 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 200 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25-28 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 11:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
