Kümmelbrötchen (Römerle, R(i)emische, Kimmicher)

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Kümmelbrötchen in dreierlei Form: ein locker gefalteter Kimmicher (Mitte rechts), ein Kimmicher mit glatter Oberfläche (hinten) und rustikale, spitz zulaufende Kipferl (vorn und Mitte links).

Auf der Suche nach einer Rezeptur.

Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach dieser Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichnung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des jeweiligen Brötchens her. Und auch die Formgebung ist regional verschieden. Gleich ist in allen Fällen, dass das Brötchen neben dem überwiegenden Weizenmehlanteil auch mit hellem Roggenmehl ausgestattet ist. Statt des Roggenmehls Type 610 kann alternativ auch Roggenmehl Type 997 verwendet werden. 

Was den Kümmel angeht, scheiden sich die Geister. Für die einen darf er nur auf die Kruste, für die anderen muss auch Kümmel in den Teig. Der nächste Streitpunkt: gemahlen, gestoßen oder ganz? Ich habe mich für einen Hauch gestoßenen Kümmel im Teig und einen mit 40 % recht hohen Roggenanteil entschieden. Was die Form angeht, habe ich mich für rustikal aufgerissene, spitz zulaufende Brötchen (nach Art der Regensburger Kipferl) und eine Form von Kimmichern entschieden, die bei Bäckern vorkommt (neben anderen ...). 

Nachfolgend das Rezept für Kimmicher.

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27. März 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 9 Stück zu (je) ca. 85 g
für Stück zu (je) ca.  g * 168 %
292 g Weizenmehl 550 64,3 %
154 g Roggenmehl 610 34 %
270 g Wasser 59,5 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,4 %
12 g Butter 2,7 %
11 g Salz 2,34 %
6,4 g Kümmel (zerstoßen) 1,4 %
3,3 g Frischhefe (konventionell) 0,73 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 55 Minuten

Tag 1 20:05 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:10 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:10 Uhr Hauptteig herstellen
08:58 Uhr Dehnen und Falten
09:28 Uhr Dehnen und Falten
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:29 Uhr Portionieren
10:34 Uhr Formen
10:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Roggensauerteig

1,5 g Salz 20 °C 0,34 %
77 g Wasser 50 °C 17 %
77 g Roggenmehl 610 20 °C 17 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

39 g Wasser 15 °C 8,5 %
77 g Weizenmehl 550 20 °C 17 %
0,14 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,1 g Salz 20 °C 2 %
6,4 g Kümmel (zerstoßen) 20 °C 1,4 %
12 g Butter 5 °C 2,7 %
154 g Wasser 35 °C 34 %
215 g Weizenmehl 550 20 °C 47,3 %
77 g Roggenmehl 610 20 °C 17 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

60 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 85 g abstechen.

6

Die Teiglinge mit nassen Händen in der Luft durch Nachuntenziehen der Teighaut locker rundlich formen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

8

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler