Weizenbrot mit Sauerteig
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
In diesem kleinen Experiment haben wir im Rahmen eines Almbackkurses Vollkornmehl und Typenmehl des Landweizens verbacken. Ziel war es, trotz des weichen Klebers und des geringen Teigstandes eine Rezeptur zu erarbeiten, die mit der Weizensorte umgehen kann. Als Vollkornbrot ist der Landweizen kaum freigeschoben zu backen. Erstaunt hat uns allerdings die Backeigenschaft des Typenmehles, das sich deutlich angenehmer und vor allem als freigeschobener Laib verarbeiten ließ.
Nachfolgend die Variante aus hellem Landweizen.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 176 % |
| 566 g | Laufener Landweizen-Mehl 800 | 99,5 % |
| 410 g | Wasser | 72 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 5,7 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 5,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,57 g | Acerolakirschpulver | 0,1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 20:12 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:17 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:22 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:04 Uhr | Vorformen | |
| 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:38 Uhr | Formen | |
| 11:14 Uhr | Schneiden | |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 34 g | Wasser | 15 °C | 6 % |
| 57 g | Laufener Landweizen-Mehl 800 | 20 °C | 10 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 34 g | Wasser | 50 °C | 6 % |
| 57 g | Laufener Landweizen-Mehl 800 | 20 °C | 10 % |
| 5,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 85 g | Laufener Landweizen-Mehl 800 | 20 °C | 15 % |
| 171 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Sofort schnell mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 0,57 g | Acerolakirschpulver | 20 °C | 0,1 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 171 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
| 367 g | Laufener Landweizen-Mehl 800 | 20 °C | 64,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,98 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche straff rund schieben.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling locker rund einschlagen und mittels Reißverschlusstechnik straffen. Dann straff von hinten nach vorn aufrollen und auslängen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 9:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
