Weizensauerteigbrot
Für einen Beitrag in einem Buch über alte Landsorten habe ich ein wenig mit Laufener Landweizen experimentiert.
Ein Getreide, das scheinbar vor allem in der Vollkornvariante Probleme macht. Im Scherz haben wir es während der Versuche auf der Alm „Laufender Landweizen“ genannt, weil die Teige sehr nachlassend und mit wenig Stand und Gashaltevermögen ausgestattet waren. Nicht wenige Bäcker haben nach einigem Enthusiasmus schnell wieder aufgegeben und Produkte mit Laufener Landweizen aus ihrem Sortiment gestrichen.
Die helle Variante dagegen, ohne den Großteil der Kleie, lässt sich unter bestimmten Voraussetzungen hervorragend verarbeiten. Wir haben mit Type 1100 gebacken, ein Mehlkochstück eingebaut und mit Vitamin C (in Form von Orangensaft) den Kleber gestärkt. Daraus ist ein reines Sauerteigbrot geworden, das sich sehen lassen kann, auch im Vergleich zu zwei Dinkelsorten. Parallel nach derselben Rezeptur sind noch Brote aus Oberkulmer Rotkorn (eine Dinkelsorte mit sehr weichem Kleber) und aus Copper entstanden (eine moderne ökologische Dinkelzüchtung mit Klebereigenschaften, die dem Weizenkleber nahekommen, ohne dass Weizen eingekreuzt ist).
Das Auszugsmehl vom Laufener Landweizen hat deutlich bessere Backeigenschaften als Oberkulmer Rotkorn, meiner Standard-Dinkelsorte für alle Dinkelgebäcke in meinem Blog und meinen anderen Publikationen, und es kommt dicht an den Copper heran. Das heißt natürlich nicht, dass mit Oberkulmer Rotkorn nicht zu backen wäre, sondern dass jede Sorte ihre eigenen Rezepturen und Anpassungen braucht, um daraus das gewünschte Gebäck zu zaubern.
Der Laufener Landweizen ist ein tolles Getreide, geschmacklich sehr intensiv, auf dem Acker auffallend durch seine mannshohen Halme.
Wichtig für das Rezept ist ein aktives Anstellgut (gern schon aus Landweizen), das einige Male vor der Verwendung nacheinander aufgefrischt wurde.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 174 % |
| 621 g | Laufener Landweizen-Mehl 1100 | 94 % |
| 430 g | Wasser | 65 % |
| 59 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 9 % |
| 26 g | Orangensaft | 4 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 20:24 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:59 Uhr | Vorformen | |
| 12:01 Uhr | Formen | |
| 12:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:04 Uhr | Schneiden | |
| 13:05 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 165 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 33 g | Laufener Landweizen-Mehl 1100 | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
| 33 g | Wasser | 50 °C | 5 % |
| 59 g | Laufener Landweizen-Mehl 1100 | 20 °C | 9 % |
| 59 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 28 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5-2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 231 g | Wasser | 30 °C | 35 % |
| 26 g | Orangensaft | 5 °C | 4 % |
| 529 g | Laufener Landweizen-Mehl 1100 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Weizensauerteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache und maximal das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache und maximal das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen und mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche locker rund schieben.
Den Teigling auf der bemehlten Arbeitsfläche schonend, aber straff langwirken.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf 20 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Oktober 2023, 15:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
