Norino
Weizenbrot mit Sauerteig
Ein sehr lockeres Weizenbrot mit kräftiger Kruste.
Neben einer Spur Hefe im Vorteig wird der Teig von einem Roggen- und einem Weizensauerteig getrieben. Die Acerolakirsche stabilisiert mit ihrem natürlichen Vitamin C den weichen Teig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 183 % |
| 377 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 59,85 % |
| 220 g | Weizenmehl 550 | 35 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 4 % |
| 497 g | Wasser | 79 % |
| 14 g | Salz | 2,28 % |
| 9,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| 5,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,8 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,32 % |
| 0,31 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,05 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 07:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 07:07 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 07:12 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 18:02 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 19:07 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 19:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:23 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:24 Uhr | Vorformen | |
| 21:53 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C |
| 09:59 Uhr | Schneiden | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,50 g | Salz | 20 °C | 0,08 % |
| 25 g | Wasser | 50 °C | 4 % |
| 25 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 4 % |
| 5,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 94 g | Wasser | 40 °C | 15 % |
| 94 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 9,4 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 126 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 126 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,13 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 252 g | Wasser | 35 °C | 40 % |
| 377 g | italienisches Weizenmehl Tipo 0 | 20 °C | 59,85 % |
| 0,31 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 1,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rund schieben.
20-30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20-30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
Zwei gegenüberliegende Seiten straff übereinander klappen und den Teigling um 90° drehen. Den Teigling mittels Reißverschlusstechnik straffen. Locker, aber straff aufrollen.
10-14 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal parallel quer oder schräg einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 9:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
