Norino

Weizenbrot mit Sauerteig

Zwei Weizenbrote in länglicher und ovaler Form liegen auf einem rustikalen Holzbrett.

Ein sehr lockeres Weizenbrot mit kräftiger Kruste.

Neben einer Spur Hefe im Vorteig wird der Teig von einem Roggen- und einem Weizensauerteig getrieben. Die Acerolakirsche stabilisiert mit ihrem natürlichen Vitamin C den weichen Teig.

8 Kommentare
16. Dezember 2023

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1150 g
für Stück zu (je) ca.  g * 183 %
377 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 59,85 %
220 g Weizenmehl 550 35 %
25 g Roggenmehl 1150 4 %
497 g Wasser 79 %
14 g Salz 2,28 %
9,4 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
5,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 0,8 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 0,32 %
0,31 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 0,05 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  27 Stunden 58 Minuten

Tag 1 07:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
07:07 Uhr Weizensauerteig herstellen
07:12 Uhr Vorteig herstellen
18:02 Uhr Autolyseteig herstellen
19:07 Uhr Hauptteig herstellen
19:53 Uhr Dehnen und Falten
20:23 Uhr Dehnen und Falten
20:53 Uhr Dehnen und Falten
21:24 Uhr Vorformen
21:53 Uhr Formen
Tag 2 09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 260 °C
09:59 Uhr Schneiden
10:00 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

0,50 g Salz 20 °C 0,08 %
25 g Wasser 50 °C 4 %
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 4 %
5,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

94 g Wasser 40 °C 15 %
94 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
9,4 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

126 g Wasser 15 °C 20 %
126 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

252 g Wasser 35 °C 40 %
377 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 59,85 %
0,31 g Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) 20 °C 0,05 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 2,2 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rund schieben.

6

20-30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

20-30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Zwei gegenüberliegende Seiten straff übereinander klappen und den Teigling um 90° drehen. Den Teigling mittels Reißverschlusstechnik straffen. Locker, aber straff aufrollen.

9

10-14 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

10

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal parallel quer oder schräg einschneiden.

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

8 Kommentare

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler