Landweizenvollkornbrot (aus Laufener Landweizen)
Weizenvollkornbrot mit Sauerteig
Die in Bayern und Teilen Österreichs wieder im Anbau befindliche alte Landsorte „Laufener Landweizen“ hat ihre bäckerischen Tücken.
In diesem kleinen Experiment haben wir im Rahmen eines Almbackkurses Vollkornmehl und Typenmehl des Landweizens verbacken. Ziel war es, trotz des weichen Klebers und des geringen Teigstandes eine Rezeptur zu erarbeiten, die mit der Weizensorte umgehen kann. Als Vollkornbrot ist der Landweizen kaum freigeschoben zu backen. Erstaunt hat uns allerdings die Backeigenschaft des Typenmehles, das sich deutlich angenehmer und vor allem als freigeschobener Laib verarbeiten ließ.
Nachfolgend die Vollkornvariante.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 189 % |
| 527 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 99,5 % |
| 450 g | Wasser | 85 % |
| 12 g | Salz | 2,2 % |
| 5,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 5,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 0,53 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 20:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:16 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:21 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:03 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 32 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 53 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,11 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 32 g | Wasser | 50 °C | 6 % |
| 53 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 5,3 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 79 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 159 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Sofort schnell mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 0,53 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| 228 g | Wasser | 15 °C | 43 % |
| 342 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 20 °C | 64,5 % |
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,98 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen und mittels Reißverschlusstechnik straffen. Dann straff von hinten nach vorn aufrollen und auslängen.
Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen (Schluss nach unten).
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
Das Landweizenvollkornbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 1. Mai 2024, 13:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
