Weizencuvée-Brot
Weizenvollkornsauerteigbrot
Ein Almkursteilnehmer hatte verschiedene Sorten Weizenvollkornmehl mitgebracht, Laufener Landweizen, Rotkornweizen und Gelbmehlweizen. Der Wunsch war, Vergleichsbrote zu backen, um etwas über die unterschiedlichen Backeigenschaften und Geschmacksnuancen herauszufinden.
Der Laufener Landweizen war geschmacklich sehr gut, neigte aber stark zum Breitlaufen und hatte sehr grobe Kleiebestandteile, die im Brot noch deutlich störend waren. Der Rotkornweizen war in Sachen Wasseraufnahme eindeutiger Spitzenreiter. Geschmacklich schieden sich an ihm die Geister, die einen fanden ihn zu kräftig, für die anderen war er gerade deswegen der Favorit. Der Gelbmehlweizen zeigte sich eher zurückhaltend. Bezüglich der Backeigenschaften lag er in der Mitte und geschmacklich überzeugte er die einen durch seine Milde, langweilte aber gerade damit die Rotkornliebhaber.
Im Anschluss an den Test haben wir dann ein Cuvée entwickelt, das das Beste aus allen drei Sorten vereint. Dafür haben wir den Laufener Landweizen in den Vorstufen (Sauerteig und Autolyseteig) verarbeitet, damit die enthaltenen groben Kleiebestandteile ausreichend Zeit zur Verquellung haben. Außerdem verlieren wir so am wenigsten wertvollen Kleber.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 178 % |
| 226 g | Gelbmehlweizenvollkornmehl | 35 % |
| 226 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 35 % |
| 174 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 27 % |
| 465 g | Wasser | 72 % |
| 39 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
| 6,5 g | Butter | 1 % |
| 0,65 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 21:36 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| Tag 2 | 07:36 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 09:41 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:30 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:00 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:31 Uhr | Vorformen | |
| 13:36 Uhr | Formen | |
| 14:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:09 Uhr | Schneiden | |
| 15:10 Uhr | Backen | |
| 16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Autolyseteig
| 77 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 136 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 20 °C | 21 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Weizensauerteig
| 39 g | Wasser | 60 °C | 6 % |
| 39 g | Laufener Landweizen-Vollkornmehl | 20 °C | 6 % |
| 39 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 6,5 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 349 g | Wasser | 15 °C | 54 % |
| gesamter Autolyseteig | 5 °C | ||
| 226 g | Gelbmehlweizenvollkornmehl | 20 °C | 35 % |
| 226 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 35 % |
| 0,65 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen.
Schonend, aber straff von hinten nach vorne länglich einschlagen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach seitlich der Mitte einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Mai 2024, 21:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
