Weizen-Roggen-Vollkornsauerteigbrot
Ein überaus lockeres und saftiges Kartoffelbrot aus dem vollen Weizen- und Roggenkorn mit einer krachenden Kruste.
Im Almkurs haben wir dieses Brot im Holzofen gebacken. Im Haushaltsofen kommt aber ein mindestens gleichwertiges Brot heraus, wenn nicht sogar noch besser, weil ausreichend Dampf zur Verfügung steht.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 192 % |
| 467 g | Weizenvollkornmehl | 78 % |
| 120 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 % |
| 335 g | Wasser | 56 % |
| 180 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 30 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 12 g | Olivenöl | 2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 20:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:08 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:32 Uhr | Formen | |
| 12:08 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 120 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 120 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 180 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 30 % |
| 215 g | Wasser | 70 °C | 36 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 12 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 467 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 78 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit den Kartoffeln mischen (nur 35 °C warmes Wasser verwenden, falls mit der Maschine gearbeitet wird).
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Optional mit der Maschine kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 and 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2023, 22:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
