Roggenbrot mit versäuertem Schrot
Roggensauerteigbrot
Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig.
Das bringt nicht nur einen anderen Brotgeschmack, sondern auch mehr Biss.
Das Brot ist mit 50 % versäuert und trotzdem mild. Ein gutes Alltagsbrot ohne viel Aufwand, aber mit langer Frischhaltung.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
430 g | Roggenmehl 1370 | 70 % |
154 g | Roggenschrot (grob) | 25 % |
492 g | Wasser | 80 % |
61 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
12 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 21 Minuten
Tag 1 | 20:39 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:24 Uhr | Formen | |
10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
11:00 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
6,1 g | Salz | 20 °C | 1 % |
307 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
154 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 25 % |
123 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
61 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
6,1 g | Salz | 20 °C | 1 % |
184 g | Wasser | 70 °C | 30 % |
307 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 50 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 6. November 2024, 18:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler