Roggensauerteigbrot
Ein kräftiges Roggenbrot mit Schrot im Sauerteig.
Das bringt nicht nur einen anderen Brotgeschmack, sondern auch mehr Biss.
Das Brot ist mit 50 % versäuert und trotzdem mild. Ein gutes Alltagsbrot ohne viel Aufwand, aber mit langer Frischhaltung.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 187 % |
| 430 g | Roggenmehl 1370 | 70 % |
| 154 g | Roggenschrot (grob) | 25 % |
| 492 g | Wasser | 80 % |
| 61 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 21 Minuten
| Tag 1 | 20:39 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 6,1 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 307 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 154 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 25 % |
| 123 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
| 61 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 6,1 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 184 g | Wasser | 70 °C | 30 % |
| 307 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 50 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 60 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/roggenbrot-mit-versaeuertem-schrot/id=61b6f9d128ae7154616abb26
Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
