Mailänderbrötchen
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Beim Stöbern durch das Buch „Schweizer Bäckerei“ der Richemont Fachschule bin ich auf die Mailänderbrötchen gestoßen.
Diese Weizenbrötchen haben mich vor allem durch ihre Form angesprochen. Sie werden eng gerollt und nach der Gare in der Mitte tief eingeschnitten.
Das Rezept verlangt Levit, ein Backmittel (vergleichbar mit Trockensauerteig) aus dem Hause Richemont, das die Teigeigenschaften und den Geschmack verbessern soll. Ich habe stattdessen einfach etwas Anstellgut vom Weizensauer zugefügt.
Außerdem habe ich noch einen Vorteig eingebaut, der den Brötchen noch mehr Aroma verschafft und die zu verwendende Hefemenge im Hauptteig reduziert.
Der Teig lässt sich sehr leicht verarbeiten und ist auch für Anfänger ohne Einschränkung handhabbar. Die Kruste ist dünn, knusprig und herrlich gefenstert. Die Krume ist locker, feinporig und mild im Geschmack. Die Mailänderbrötchen steigen weit nach oben in meiner Favoritenliste.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 159 % |
| 445 g | Weizenmehl 550 | 98,2 % |
| 4,5 g | Malzmehl inaktiv | 1 % |
| 222 g | Wasser | 49 % |
| 23 g | Olivenöl | 5 % |
| 10 g | Salz | 2,3 % |
| 7,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1,649 % |
| 7,3 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 20:06 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:04 Uhr | Portionieren | |
| 09:09 Uhr | Vorformen | |
| 09:26 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:39 Uhr | Schneiden | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 222 g | Wasser | 20 °C | 49 % |
| 222 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49 % |
| 0,22 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,049 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 4,5 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 1 % |
| 7,3 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
| 223 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 49,2 % |
| 23 g | Olivenöl | 20 °C | 5 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
Die Zutaten (außer Mehl, Öl und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mehl zugeben und erneut zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen und länglich einschlagen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Jeden Teigling zu einem ca. 50 cm langen Band ausrollen, das an einem Ende spitz zuläuft (wie ein schmales Dreieck). Die Teiglinge zur Spitze hin eng aufrollen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein unbemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler