„Doppelte“ – Weizenbrötchen

Weizenkleingebäck

Einige goldbraun ausgebackene Weizenbrötchen mit glatter Oberfläche liegen in einem Brotkorb.

Je nach Region können wir zum Bäcker gehen, um ein Weizenbrötchen zu erstehen und bekommen keines, weil der Bäcker nicht versteht, was wir möchten.

Denn wir verlangen selten Weizenbrötchen, sondern Schrippen, Semmeln oder, wie bei uns, Doppelte. Da ich noch nie ein reines Weizenbrötchen gebacken habe, war es nun an der Zeit, mich den Doppelten zu widmen. 

Sie müssen nach meinem Geschmack eine dünne, knusprige, leicht salzige Kruste und eine flauschige, feinporige Krume besitzen, die ein eigenes, lebendiges Aroma versprüht. Diesem Ideal nähern sich meine Doppelten an. Für den ersten Versuch bin ich außerordentlich zufrieden (und das kommt selten vor …). 

07. September 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 75 g 182 %
409 g Weizenmehl 550 99,2 %
3,3 g Malzmehl inaktiv 0,8 %
301 g Wasser 73 %
15 g Salz 3,7 %
9,3 g Frischhefe (konventionell) 2,25 %
7,0 g Butter 1,7 %
3,3 g Zucker 0,8 %
1,2 g Kartoffelstärke 0,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 57 Minuten

Tag 1 09:03 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 10:08 Uhr Hauptteig herstellen
10:51 Uhr Dehnen und Falten
11:22 Uhr Portionieren
11:23 Uhr Glanzstreiche herstellen
11:27 Uhr Formen
11:33 Uhr Schneiden
11:38 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:38 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

2,5 g Salz 20 °C 0,6 %
87 g Wasser 20 °C 21 %
120 g Weizenmehl 550 20 °C 29 %
3,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,85 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Glanzstreiche

6,2 g Salz 20 °C 1,5 %
58 g Wasser 20 °C 14 %
1,2 g Kartoffelstärke 20 °C 0,3 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.

Hauptteig

3,3 g Zucker 20 °C 0,8 %
6,6 g Salz 20 °C 1,6 %
157 g Wasser 40 °C 38 %
7,0 g Butter 5 °C 1,7 %
290 g Weizenmehl 550 20 °C 70,2 %
3,3 g Malzmehl inaktiv 20 °C 0,8 %
gesamter Vorteig 5 °C
5,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,4 %
gesamte Glanzstreiche 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 75 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

9

Die Teiglinge mit der Glanzstreiche abstreichen.

10

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 18:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler