„Doppelte“ – Weizenbrötchen
Weizenkleingebäck
Je nach Region können wir zum Bäcker gehen, um ein Weizenbrötchen zu erstehen und bekommen keines, weil der Bäcker nicht versteht, was wir möchten.
Denn wir verlangen selten Weizenbrötchen, sondern Schrippen, Semmeln oder, wie bei uns, Doppelte. Da ich noch nie ein reines Weizenbrötchen gebacken habe, war es nun an der Zeit, mich den Doppelten zu widmen.
Sie müssen nach meinem Geschmack eine dünne, knusprige, leicht salzige Kruste und eine flauschige, feinporige Krume besitzen, die ein eigenes, lebendiges Aroma versprüht. Diesem Ideal nähern sich meine Doppelten an. Für den ersten Versuch bin ich außerordentlich zufrieden (und das kommt selten vor …).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 409 g | Weizenmehl 550 | 99,2 % |
| 3,3 g | Malzmehl inaktiv | 0,8 % |
| 301 g | Wasser | 73 % |
| 15 g | Salz | 3,7 % |
| 9,3 g | Frischhefe (konventionell) | 2,25 % |
| 7,0 g | Butter | 1,7 % |
| 3,3 g | Zucker | 0,8 % |
| 1,2 g | Kartoffelstärke | 0,3 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 51 Stunden 57 Minuten
| Tag 1 | 09:03 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 10:08 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:22 Uhr | Portionieren | |
| 11:23 Uhr | Glanzstreiche herstellen | |
| 11:27 Uhr | Formen | |
| 11:33 Uhr | Schneiden | |
| 11:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 12:38 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,5 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 87 g | Wasser | 20 °C | 21 % |
| 120 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 29 % |
| 3,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,85 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Glanzstreiche
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 58 g | Wasser | 20 °C | 14 % |
| 1,2 g | Kartoffelstärke | 20 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
Bis zur Verwendung bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 3,3 g | Zucker | 20 °C | 0,8 % |
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 157 g | Wasser | 40 °C | 38 % |
| 7,0 g | Butter | 5 °C | 1,7 % |
| 290 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70,2 % |
| 3,3 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 0,8 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,4 % |
| gesamte Glanzstreiche | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 75 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Die Teiglinge mit der Glanzstreiche abstreichen.
1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 16:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler