Mailänderbrötchen über Nacht

Weizenkleingebäck mit Sauerteig

Das goldgelb ausgebackene Mailänderbrötchen hat sich an der Einschnittstelle sehr weit geöffnet.

Vor anderthalb Jahren hatte ich Mailänderbrötchen gebacken. Sie wurden derart gut angenommen, dass inzwischen auch der Wunsch nach frischen Mailänderbrötchen auf dem Frühstückstisch an mich herangetragen wurde. 

Ich habe das Rezept also umgearbeitet, sodass die Teiglinge morgens nur noch gebacken werden müssen. Das Aroma kann ich zwar nicht mehr vergleichen, essbar sind sie aber allemal. Noch lauwarm ein Genuss mit Butter und Salz. Die dünne Kruste ist sehr knusprig und von kleinen Bläschen überzogen, die ein unverkennbares Merkmal der kalten Gare sind. 

Hinweis: Statt Zucker kann die gleiche Menge inaktives Malzmehl verwendet werden. 

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25. Mai 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 161 %
444 g Weizenmehl 550 99,2 %
224 g Wasser 50 %
22 g Olivenöl 5 %
10 g Salz 2,3 %
7,2 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,6 %
7,2 g Frischhefe (konventionell) 1,6 %
4,5 g Zucker 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  13 Stunden 22 Minuten

Tag 1 19:38 Uhr Hauptteig herstellen
21:00 Uhr Portionieren
21:05 Uhr Vorformen
21:27 Uhr Formen
Tag 2 07:40 Uhr Ofen vorheizen auf 210 °C
08:39 Uhr Schneiden
08:40 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

4,5 g Zucker 20 °C 1 %
10 g Salz 20 °C 2,3 %
224 g Wasser 22 °C 50 %
444 g Weizenmehl 550 20 °C 99,2 %
7,2 g altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,6 %
7,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
22 g Olivenöl 20 °C 5 %
1

Die Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Das Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen und länglich einschlagen.

8

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Die Teiglinge zu einem ca. 30 cm langen Dreieck mit kurzer Basis und langer Spitze ausrollen. Von der Basis her straff zu einem Zylinder aufrollen.

10

11 Stunden bei 10 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. 

10

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

10

11 Stunden bei 10 °C reifen lassen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler