Mjukbröd (Schwedisches Fladenbrot)

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das schwedische Fladenbrot ist goldgelb ausgebacken und hat eine minimal bemehlte Kruste.

Ein aufmerksamer Plötzblog-Leser schickt mir dankenswerterweise häufig Linktipps oder Rezepte, die in anderen Medien verbreitet werden. Darunter war auch ein in der Arte-Sendung „Zu Tisch in Schweden“ besprochenes Rezept für ein weiches schwedisches Fladenbrot namens Mjukbröd. 

Ich habe das Rezept ein wenig variiert, unter anderem habe ich als Aromageber etwas altes Anstellgut vom Roggensauerteig zugegeben. Meine Familie war ganz begeistert. Das hat mich gewundert, ist sie doch sonst für Brote mit Gewürzen (hier Anis, Fenchel und Kümmel) nicht zu haben. Auch ich war wirklich angetan. Das sehr weiche und dank der Milch auch schön wollig-fluffige Brot schmeckt pur wie auch mit Gemüseaufstrichen oder mildem Käse wunderbar. Die Gewürze sind sehr dezent dosiert und schmecken nicht hervor. 

Dieses Brot wurde bei uns schon dazu auserkoren, noch mehrere Male gebacken zu werden, zumal es relativ einfach und schnell zubereitet ist. 

Nachtrag: Inzwischen habe ich das Fladenbrot mehrfach gebacken. Es funktioniert ebenso gut, wenn alle Zutaten auf einmal miteinander vermengt werden. Wer das Brot morgens frisch auf dem Tisch haben will, nimmt nur 3 g Hefe, lässt den Teig nach dem Kneten bei 6 °C im Kühlschrank ca. 10 – 12 Stunden reifen und fährt dann nach Anleitung fort. 

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03. April 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 199 %
167 g Weizenmehl 1050 66,5 %
59 g Roggenmehl 1150 23,5 %
188 g Milch 75 %
50 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 20 %
20 g Butter (geschmolzen) 8 %
5,0 g Salz 2 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 2 %
2,0 g Zuckerrübensirup 0,8 %
2,0 g Zucker 0,8 %
1,8 g Anis-Fenchel-Kümmel-Mischung (gemahlen) 0,7 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  2 Stunden 23 Minuten

08:37 Uhr Hauptteig herstellen
09:26 Uhr Dehnen und Falten
09:50 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:56 Uhr Dehnen und Falten
10:27 Uhr Vorformen
10:44 Uhr Formen
10:50 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Hauptteig

188 g Milch 26 °C 75 %
2,0 g Zuckerrübensirup 20 °C 0,8 %
20 g Butter (geschmolzen) 40 °C 8 %
2,0 g Zucker 20 °C 0,8 %
5,0 g Salz 20 °C 2 %
1,8 g Anis-Fenchel-Kümmel-Mischung (gemahlen) 20 °C 0,7 %
59 g Roggenmehl 1150 20 °C 23,5 %
50 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 20 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
167 g Weizenmehl 1050 20 °C 66,5 %
1

Zunächst die lauwarme Milch mit Rübensirup und geschmolzener Butter vermischen (darauf achten, dass die Mischung nicht heißer als 30-35 °C ist).

2

Dann alle weiteren Zutaten (außer Weizenmehl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Das Weizenmehl einarbeiten.

5

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling rundwirken.

8

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Den Teigling mit dem Rollholz auf ca. 4-5 mm Dicke zu einem ca. 30 cm breiten Fladen ausrollen.

9

Den Teigling auf Backpapier setzen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. 5 Minuten anbacken.

11

Das Mjukbröd wenden und weitere 5 Minuten ausbacken. Er sollte eine relativ helle Kruste haben.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 7:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler