Weizenkleingebäck
Ein sardinisches Fladenbrot, hauchdünn und knusprig.
Der Trick ist, es dünn auszurollen und bei großer Hitze zu backen. Während des Backens verkrusten Ober- und Unterseite schnell. Der sich ausdehnende Wasserdampf im Teig kann dann nur noch zum Inneren entweichen und pustet den Fladen luftballonartig auf. Nach dem kurzen Backprozess wird der Fladen noch heiß aufgeschnitten und dann in milder Hitze getrocknet.
Hinweis: Das Fladenbrot kann alternativ auch bei 250 – 270 °C für 1 – 2 Minuten gebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 160 % |
| 299 g | Hartweizenmehl | 100 % |
| 174 g | Wasser | 58 % |
| 5,4 g | Salz | 1,8 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 27 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 08:53 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 09:09 Uhr | Portionieren |
| 09:14 Uhr | Vorformen | |
| 10:26 Uhr | Ofen vorheizen auf 375 °C | |
| 11:21 Uhr | Formen | |
| 11:26 Uhr | Backen | |
| 11:57 Uhr | Trocknen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 5,4 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 174 g | Wasser | 20 °C | 58 % |
| 299 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 100 % |
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz auf ca. 1 mm Dicke rund ausrollen.
Die Teiglinge mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 350-400 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 30 Sekunden ausbacken (alternativ bei 250-270 °C für 1-2 Minuten).
Die Fladen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig (heißer Wasserdampf!) am Rand herum aufschneiden. Die Teighälften aufeinanderlegen, damit sie nicht antrocknen und sich biegen. Die Fladen auskühlen lassen.
Die Fladen bei 220-230 °C für 2-3 Minuten durchtrocknen lassen.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 21:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
