Schafscocottes

Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

Die goldbraun ausgebackenen Schafscocottes mit glatter, leicht glänzender Oberfläche liegen in Keramiktöpfchen.

Seit kurzem bin ich Besitzer kleiner Keramiktöpfchen (Cocottes) eines nicht unbekannten Herstellers, die sich natürlich auch zum Brotbacken eignen (sonst wären sie nicht in meiner Küche…). Da noch der Schafskäse als Wunschzutat aus der letzten Umfragerunde offen war, habe ich beides verbunden und kleine, mit Schafskäse gefüllte Brote gebacken. 

Kennzeichnend ist das Backen mit Deckel. Das übliche Schwaden (Bedampfen) entfällt somit, da das Brot sich durch die Teigfeuchte quasi selbst den Dampf liefert. Ich habe ein lockeres Sauerteigmischbrot gewählt, das durch Schafsmilch besonders fluffig und durch Thymian und Oregano wunderbar aromatisch wird. Die Kräuter spiegeln sich zudem im eingelegten Schafskäse wider. Ein ganz klarer Favorit, der am besten noch warm gegessen werden sollte. 

Übrigens: Das Brot schmeckt auch ohne Füllung herrlich und macht sich als großer Laib sicher auch gut, zumal die Konsistenz auch für unerfahrenere Hobbybäcker geeignet ist. 

9 Kommentare
30. Juni 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 250 g 234 %
156 g Weizenmehl 1050 48,75 %
80 g Roggenvollkornmehl 25 %
80 g Roggenmehl 1150 25 %
208 g Schafskäse 65 %
128 g Wasser 40 %
64 g Schafsmilch 20 %
9,6 g schwarzer Sesam (geröstet) 3 %
8,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,5 %
5,1 g Olivenöl 1,6 %
5,1 g Salz 1,6 %
5,1 g Zuckerrübensirup 1,6 %
0,51 g Thymian (getrocknet) 0,16 %
0,51 g Oregano (getrocknet) 0,16 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 20 Minuten

Tag 1 20:40 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:27 Uhr Füllung herstellen
08:45 Uhr Hauptteig herstellen
10:06 Uhr Ausstoßen
10:37 Uhr Portionieren
10:42 Uhr Vorformen
10:47 Uhr Formen
11:29 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:29 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Füllung

208 g Schafskäse 5 °C 65 %
Olivenöl 20 °C
Thymian (getrocknet) 20 °C
Oregano (getrocknet) 20 °C
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C marinieren lassen.

3

Überschüssiges Olivenöl vor der Verwendung abseihen und anderweitig verwenden.

Roggensauerteig

64 g Wasser 20 °C 20 %
80 g Roggenvollkornmehl 20 °C 25 %
8,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,1 g Salz 20 °C 1,6 %
64 g Schafsmilch 5 °C 20 %
5,1 g Zuckerrübensirup 20 °C 1,6 %
5,1 g Olivenöl 20 °C 1,6 %
64 g Wasser 100 °C 20 %
0,51 g Thymian (getrocknet) 20 °C 0,16 %
0,51 g Oregano (getrocknet) 20 °C 0,16 %
156 g Weizenmehl 1050 20 °C 48,75 %
80 g Roggenmehl 1150 20 °C 25 %
9,6 g schwarzer Sesam (geröstet) 20 °C 3 %
gesamter Roggensauerteig 24 °C
gesamte Füllung 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge je nach gewünschter Portionsgröße abstechen (z.B. zweimal 150 g und einmal 250 g).

6

Die Teiglinge rundwirken. 

7

Die Teiglinge mittig eindrücken, mit Schafskäsewürfeln füllen und vom Rand her oben verschließen.

8

Die Teiglinge in die gebutterten Cocottes setzen (Schluss nach oben, Cocotte-Durchmesser ca. 12 cm).

9

1,5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen. Der Teig sollte den Cocotte-Rand erreicht haben.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Der Teig sollte den Cocotte-Rand erreicht haben.

10

Die Cocottes mit Deckel in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 10 Minuten anbacken.

11

Den Deckel abnehmen.

12

Weitere 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler