Leinwurzel
Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Das von einer Almkursteilnehmerin als „Roggenbaguette“ gewünschte Rezept hat sich im Laufe der Kurswoche zu einer ganz passablen Dinkel-Roggen-Stange entwickelt.
Saftigkeit und Frischhaltung kommen vor allem aus dem Sauerteig und dem Leinsaatquellstück. Zum Aroma trägt auch ein fester Vorteig bei.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
| 319 g | Dinkelmehl 630 | 58 % |
| 220 g | Roggenmehl 1370 | 40 % |
| 412 g | Wasser | 75 % |
| 55 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Butter | 2 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 18:32 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:37 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 18:42 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:52 Uhr | Portionieren | |
| 12:29 Uhr | Formen | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 110 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 110 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 66 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 110 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 1,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Brühstück
| 55 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 110 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 8,8 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 11 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 126 g | Wasser | 45 °C | 23 % |
| 209 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 38 % |
| 110 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 14 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 and 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je 350 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge in Mehl verdrehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. Juli 2024, 8:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler