Leinwurzel

Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Die goldbraun ausgebackene Leinwurzel mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Das von einer Almkursteilnehmerin als „Roggenbaguette“ gewünschte Rezept hat sich im Laufe der Kurswoche zu einer ganz passablen Dinkel-Roggen-Stange entwickelt. 

Saftigkeit und Frischhaltung kommen vor allem aus dem Sauerteig und dem Leinsaatquellstück. Zum Aroma trägt auch ein fester Vorteig bei.

16 Kommentare
11. November 2017

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 350 g 191 %
319 g Dinkelmehl 630 58 %
220 g Roggenmehl 1370 40 %
412 g Wasser 75 %
55 g Leinsaat (geschrotet) 10 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
11 g Salz 2 %
11 g Butter 2 %
1,1 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 28 Minuten

Tag 1 18:32 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:37 Uhr Vorteig herstellen
18:42 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:37 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Dehnen und Falten
09:51 Uhr Dehnen und Falten
10:21 Uhr Dehnen und Falten
11:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:52 Uhr Portionieren
12:29 Uhr Formen
12:35 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,2 g Salz 20 °C 0,4 %
110 g Wasser 50 °C 20 %
110 g Roggenmehl 1370 20 °C 20 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

66 g Wasser 15 °C 12 %
110 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
1,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Brühstück

55 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 10 %
110 g Wasser 100 °C 20 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,8 g Salz 20 °C 1,6 %
gesamtes Brühstück 20 °C
11 g Butter 5 °C 2 %
126 g Wasser 45 °C 23 %
209 g Dinkelmehl 630 20 °C 38 %
110 g Roggenmehl 1370 20 °C 20 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 14 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 and 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Längliche Teiglinge zu je 350 g abstechen.

5

30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

5

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

5

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

6

Die Teiglinge in Mehl verdrehen.

6

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

7

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler