Pfefferminzschokobrötchen
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Im Nachgang zum Almkurs im Mai 2016 entstand der Wunsch einer Teilnehmerin nach Pfefferminzschokobrötchen.
Was erstmal ungewöhnlich klingt, hat sich aber zu einem sehr leckeren und schön anzusehenden, großen Brötchen entwickelt.
Das Spannende daran ist, dass die Pfefferminzschokomasse in den Teig touriert wird. Dadurch entsteht eine wunderbar saftige Krume, die vor „Schoko“ nur so strotzt. Die Schokomasse verbindet sich beim Backen zum Teil mit dem Teig. Der Kaueindruck lässt sich mit dem englischen Wort „chewy“ besser nicht beschreiben. Viel Arbeit, die sich aber lohnt, vor allem für jene, die sich an Pfefferminzschokolade nicht satt essen können.
Bei 20 Teiglingen kommt am Ende je nach Perfektionsgrad beim Ausrollen ein Gewicht pro Teigling von ca. 130 g heraus. Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebenen Maße ausgerollt.
Hinweis: Es kann Zartbitterschokolade mit 60 % oder 70 % Kakaoanteil verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 313 % |
| 792 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 198 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 792 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (fein gehackt) | 80 % |
| 396 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 40 % |
| 396 g | Milch | 40 % |
| 119 g | Wasser | 12 % |
| 99 g | Eigelb | 10 % |
| 99 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 79 g | Zucker | 8 % |
| 50 g | Pfefferminzblätter (frisch) | 5 % |
| 50 g | Kakaopulver | 5 % |
| 18 g | Salz | 1,8 % |
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 1,2 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 31 Stunden 24 Minuten
| Tag 1 | 07:06 Uhr | Vorteig herstellen |
| 07:10 Uhr | Füllung herstellen | |
| 21:11 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 22:36 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 09:45 Uhr | Einfachtour |
| 10:13 Uhr | Einfachtour | |
| 10:50 Uhr | Vorformen | |
| 10:55 Uhr | Portionieren | |
| 11:00 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:08 Uhr | Schneiden | |
| 14:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 119 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 198 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 15-16 °C reifen lassen.
Füllung
| 396 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 40 % |
| 50 g | Pfefferminzblätter (frisch) | 20 °C | 5 % |
| 792 g | Schokolade 60 % Kakaoanteil (fein gehackt) | 20 °C | 80 % |
Sahne und Pfefferminzblätter in einen Topf wiegen.
Einmal aufkochen lassen.
Die Mischung durch ein Sieb auf die gehackte Schokolade gießen.
Mit einem Löffel vermischen, bis die Masse glatt ist.
Die Masse zwischen zwei auf 20 x 20 cm vorgefaltete Backpapierbögen geben und auf das Backpapiermaß verteilen.
12-16 Stunden bei 8-10 °C lagern.
Hauptteig
| 79 g | Zucker | 20 °C | 8 % |
| 18 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 50 g | Kakaopulver | 20 °C | 5 % |
| 396 g | Milch | 5 °C | 40 % |
| 99 g | Eigelb | 5 °C | 10 % |
| 792 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 15 °C | ||
| 9,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| 99 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| gesamte Füllung | 9 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Schokoplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Schokoplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Schokoplatte klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Schokolade herausquetscht). Die Schokoplatte muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Schokoplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz solange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Zwei Einfachtouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Schokoladenschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Schokoplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Schokoplatte noch sehr fest ist.
Den Teig erneut auf ca. 25 x 70 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Schokoladenschichten sichtbar werden. Es entstehen insgesamt neun Schokoschichten.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
Den Teig auf 50 x 32 cm ausrollen. Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Eckige Teiglinge (ca. 10 x 8 cm) abstechen (also 5 x 4 Stück).
Die Teiglinge jeweils zu einem länglichen Zylinder umschlagen.
Die Teiglinge mit der eingeschlagenen Seite nach unten auf Backpapier setzen.
3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Optional das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 18:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler