Quarktaschen

Weizenfeingebäck

Zwei goldbraun ausgebackene Quarktaschen in Form eines Halbkreises liegen auf einem rustikalen Holztisch. Die hintere Quarktasche hat eine glänzende Oberfläche und ist an der Rundung leicht geöffnet, die vordere ist geschlossen und mit Puderzucker bestreut.

Im Almkurs haben wir den Wunsch eines Kursteilnehmers erfüllt und die Quarktaschen seiner Kindheit gebacken.

Er beschrieb sie als leicht geblättert, halbrund und mit fester Quarkfüllung. Herausgekommen sind genau diese Quarktaschen. Wir haben uns für eine dünne Butterplatte und 16 Fettschichten entschieden, damit die Blätterung nur ganz dezent beim Hineinbeißen spürbar ist. 

Wir haben sowohl geschlossene als auch leicht offene Taschen gebacken. Mir persönlich gefallen die offenen besser. Das Original sind aber die geschlossenen, etwas bestaubt mit Puderzucker. 

Das Rezept ist für zwei bis drei Bleche ausgelegt. Die Bleche, die nicht im Ofen sind, können während der Backzeit des anderen Bleches im Kühlschrank gelagert werden. 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge auszustechen, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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07. August 2021

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 160 g 280 %
926 g Weizenmehl 550 90 %
103 g Dinkelmehl 630 10 %
514 g Quark (20 % Fett i. Tr.) 50 %
514 g Wasser 50 %
309 g Butter 30 %
237 g Zucker 23 %
154 g Eier (Vollei) 15 %
51 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 %
31 g Speisestärke 3 %
21 g Frischhefe (konventionell) 2 %
15 g Salz 1,5 %
5,1 g Zitronenschalenabrieb 0,5 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 10 Minuten

Tag 1 21:50 Uhr Butterplatte herstellen
21:55 Uhr Hauptteig herstellen
22:06 Uhr Vorformen
Tag 2 08:15 Uhr Doppeltour
08:21 Uhr Füllung herstellen
08:43 Uhr Doppeltour
09:20 Uhr Vorformen
09:25 Uhr Portionieren
09:33 Uhr Formen
10:39 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:39 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Butterplatte

309 g Butter 17 °C 30 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 x 20 cm ausrollen.

2

8-12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Füllung

82 g Zucker 20 °C 8 %
5,1 g Zitronenschalenabrieb 20 °C 0,5 %
514 g Quark (20 % Fett i. Tr.) 5 °C 50 %
103 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
31 g Speisestärke 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 8 °C).

2

1 Stunde bei 5 °C lagern.

Hauptteig

154 g Zucker 20 °C 15 %
15 g Salz 20 °C 1,5 %
51 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 5 %
514 g Wasser 20 °C 50 %
51 g Eier (Vollei) 5 °C 5 %
926 g Weizenmehl 550 20 °C 90 %
103 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
21 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
gesamte Butterplatte 17 °C
gesamte Füllung 5 °C
Ei (zum Abstreichen, verrührt) 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

2

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

3

Den Teig auf 30 x 30 cm ausrollen.

4

In Frischhaltefolie einwickeln.

5

8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

6

Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.

6

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

7

Zwei Doppeltouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

7

Den Teig auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

7

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

7

Den Teig erneut auf ca. 30 x 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) ("Doppeltour", Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

8

Den Teig aus Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

9

Den Teig auf 50 x 60 cm ausrollen (ca. 3-4 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

10

Mit einem runden Ausstecher (ca. 15 cm Durchmesser) Kreise ausstechen.

11

Je einen Esslöffel Quarkfüllung etwas oberhalb der Kreismitte platzieren.

12

Den unteren Rand mit Wasser benetzen.

13

Die obere Kreishälfte über die Füllung auf den unteren Rand ziehen und andrücken.

14

2 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

14

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

14

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

14

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

15

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

16

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

17

Optional nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestreuen.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler