Beugerl

Weizen-Roggen-Kleingebäck

Die zu Ringen geformten, goldbraun ausgebackenen Beugerl hängen an einer Halterung an der Wand.

Ein typisches Gebäck aus dem Salzkammergut.

Eine Teilnehmerin meines Almkurses wünschte sich Beugerl, ein Vorfahre der Bagels. Die Teiglinge werden kurz in Salzwasser „gekocht“ und anschließend gebacken. Charakteristisch sind die geringe Dicke, der Kümmel im Teig und das feine Salz auf der Oberfläche. 

Ich habe für eine etwas bessere Frischhaltung des filigranen Gebäcks Roggenmehl in einem Vorteig fermentiert. 

Roswitha, der die Alm gehört, meinte nach dem Backen, dass die Beugerl genauso schmecken, wie in ihrer Erinnerung an ihre Kindheit. 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann auch durch Rapsöl ersetzt werden. 

19 Kommentare
29. August 2020

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 161 %
239 g Weizenmehl 550 80 %
60 g Roggenmehl 1150 20 %
134 g Wasser 45 %
30 g Milch 10 %
6,0 g Sonnenblumenöl 2 %
5,4 g Salz 1,8 %
3,1 g Frischhefe (konventionell) 1,04 %
2,7 g Kümmel (ganz) 0,9 %
feines Salz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 34 Minuten

Tag 1 19:56 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:01 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Portionieren
09:22 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
09:26 Uhr Vorformen
09:31 Uhr Formen
10:15 Uhr Kochen
10:22 Uhr Backen
10:30 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

90 g Wasser 15 °C 30 %
60 g Roggenmehl 1150 20 °C 20 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 17 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,4 g Salz 20 °C 1,8 %
2,7 g Kümmel (ganz) 20 °C 0,9 %
45 g Wasser 30 °C 15 %
30 g Milch 5 °C 10 %
6,0 g Sonnenblumenöl 20 °C 2 %
239 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 20 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
feines Salz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 80 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

Gleichmäßig dicke, ca. 20-25 cm lange Stränge ausrollen.

8

Zu Ringen von ca. 10-12 cm Durchmesser zusammenlegen und die Enden verbinden.

9

30 Minuten bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge in ein unbemehltes Leinen setzen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Salzwasser zum Kochen bringen.

11

Die Teiglinge mit dem Schaumlöffel ins siedende Wasser heben. 4-5 Sekunden im Wasser kochen; dann umdrehen und erneut 4-5 Sekunden kochen lassen.

12

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

13

An einer ausgewählten Stelle mit feinem Salz bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 7-8 Minuten ausbacken.

15

Für mehr Glanz die Beugerl sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

19 Kommentare

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler