Schwarzweißbrot
Weizen-Roggen-Brot
Ein kurios entstandenes Brot von der Kalchkendlalm.
Zum dortigen Kurs wollten wir ein Roggenbrot backen. Leider ist der Teig erst zu warm und dann auch noch zu klitschig geworden, weil die Hitze des Holzofens nicht mehr ausgereicht hat und die Stärke dadurch zu stark enzymatisch angegriffen wurde.
Die 20 kg Brot wollte ich nicht einfach wegwerfen und so haben wir das Schwarzweißbrot entwickelt, das auf 1000 g Mehl 700 g frisches Brot (also nicht wie üblich getrocknetes Brot) enthält. Ein Weißbrot mit hohem Schwarzbrotanteil (empfehlenswert ist auch die Verwendung von Pumpernickel).
Das Brot hat eine wunderbare Frischhaltung, schmeckt hervorragend und ist am Backtag schnell gemacht, weil keine Vorarbeiten nötig sind.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 600 g | 241 % |
| 499 g | Weizenmehl 1050 | 100 % |
| 349 g | Frischbrot | 70 % |
| 329 g | Wasser | 66 % |
| 10,0 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 8,0 g | Salz | 1,6 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 4 Stunden 6 Minuten
| 07:54 Uhr | Quellstück herstellen |
| 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:49 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:19 Uhr | Dehnen und Falten |
| 09:49 Uhr | Dehnen und Falten |
| 10:25 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 10:50 Uhr | Portionieren |
| 11:25 Uhr | Backen |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Quellstück
| 349 g | Frischbrot | 20 °C | 70 % |
| 60 g | Wasser | 100 °C | 12 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (Krustenstücke können noch erhalten bleiben) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Hauptteig
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| gesamtes Quellstück | 30 °C | ||
| 269 g | Wasser | 20 °C | 54 % |
| 10,0 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 499 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 100 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 600 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche liegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 1. Mai 2024, 22:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
