Susannes 3C-Brot

Weizen-Roggen-Brot

Ein eingeschnittener und aufgerissener Laib Brot liegt auf einer rustikalen Holzbank.

Wie es zu diesem an Star Wars-Droiden erinnernden Brotnamen gekommen ist, bleibt ein Geheimnis der Almkursteilnehmer. 

Wichtig ist nur, dass eigentlich ein anderer Vorteig für dieses Brot geplant war, als dann tatsächlich im Teig landete. Zum Glück. Denn so ist ein wunderbar lockeres und aromatisches Mischbrot entstanden. Besten Dank an Susanne für den Glücksgriff! 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann im Vor- und Hauptteig auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

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22. April 2017

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 169 %
319 g Weizenmehl 812 54 %
272 g Roggenmehl 997 46 %
390 g Wasser 66 %
13 g Salz 2,2 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1,04 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 48 Minuten

Tag 1 20:12 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:17 Uhr Hauptteig herstellen
09:34 Uhr Dehnen und Falten
10:34 Uhr Dehnen und Falten
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:35 Uhr Formen
12:08 Uhr Schneiden
12:10 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

242 g Wasser 20 °C 41 %
242 g Roggenmehl 997 20 °C 41 %
0,24 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
148 g Wasser 40 °C 25 %
319 g Weizenmehl 812 20 °C 54 %
30 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling locker rund einschlagen.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese einmal der Länge nach mittig und strahlenförmig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 10:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler