Weizen-Roggen-Brot
Wie es zu diesem an Star Wars-Droiden erinnernden Brotnamen gekommen ist, bleibt ein Geheimnis der Almkursteilnehmer.
Wichtig ist nur, dass eigentlich ein anderer Vorteig für dieses Brot geplant war, als dann tatsächlich im Teig landete. Zum Glück. Denn so ist ein wunderbar lockeres und aromatisches Mischbrot entstanden. Besten Dank an Susanne für den Glücksgriff!
Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 997 kann im Vor- und Hauptteig auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 169 % |
| 319 g | Weizenmehl 812 | 54 % |
| 272 g | Roggenmehl 997 | 46 % |
| 390 g | Wasser | 66 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1,04 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 48 Minuten
| Tag 1 | 20:12 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:17 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:35 Uhr | Formen | |
| 12:08 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 242 g | Wasser | 20 °C | 41 % |
| 242 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 41 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 148 g | Wasser | 40 °C | 25 % |
| 319 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 54 % |
| 30 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese einmal der Länge nach mittig und strahlenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 4. Dezember 2023, 7:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
