Senfbrot

Weizenbrot

Ein goldbraun ausgebackenes Senfbrot mit Senf und Sonnenblumen auf der Kruste liegt auf einem Holztisch.

Das Brot hat eine dünne und knusprige Kruste mit schwach süßlich-„senfigem“ Geschmack.

Als ich durch das Buch „Brot/Pain“ der Richemont Fachschule blätterte, fiel mir das Senfbrot sofort ins Auge. Ich hatte vor einiger Zeit ein eigenes Senfbrot gebacken. Der wesentlichste Unterschied in diesem neuen Rezept ist die Verwendung von Senf sowohl im als auch auf dem Teig. Der Teigling wird in Senf gewälzt. Erst dann kommen die Sonnenblumenkerne darauf. Genau dieses Detail hat mich zum Nachbacken animiert. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Kruste das Senfbad beim Backen übersteht. Nun, sie hat sogar davon profitiert. 

Das Rezept orientiert sich am Original, ich habe allerdings noch ein Quellstück eingeschoben. Das Weizenschrot wurde gegen Dinkelschrot getauscht (mangelnder Nachschub im Mehlschrank …). 

Die Krume ist kleinporig und schmeckt im Nachgang etwas nach Senf, er dominiert also nicht das Brot. Mein Gesamteindruck ist positiv. Die Sonnenblumenkerne ergänzen die Senfnote. Der Käse trägt ebenso dazu bei. Das Brot kann ich mir gut auf Feierlichkeiten und Grillabenden vorstellen. 

6 Kommentare
23. September 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 400 g
für Stück zu (je) ca.  g * 188 %
328 g Weizenmehl 550 77 %
60 g Weizenschrot (mittel) 14 %
38 g Roggenschrot (mittel) 9 %
267 g Wasser 62,7 %
60 g Tilsiter Käse (in Würfel geschnitten) 14 %
30 g Senf 7 %
8,7 g Salz 2,04 %
7,8 g Frischhefe (konventionell) 1,83 %
Sonnenblumenkerne

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  52 Stunden 47 Minuten

Tag 1 08:13 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 21:11 Uhr Quellstück herstellen
Tag 3 09:18 Uhr Hauptteig herstellen
11:07 Uhr Portionieren
11:08 Uhr Formen
11:18 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
12:18 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

0,60 g Salz 20 °C 0,14 %
20 g Wasser 20 °C 4,7 %
30 g Weizenmehl 550 20 °C 7 %
0,98 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,23 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

98 g Wasser 20 °C 23 %
60 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 14 %
38 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 9 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 5 °C
149 g Wasser 65 °C 35 %
299 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 5 °C
6,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
8,1 g Salz 20 °C 1,9 %
30 g Senf 5 °C 7 %
60 g Tilsiter Käse (in Würfel geschnitten) 5 °C 14 %
Senf (zum Bestreichen) 5 °C
Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Salz, Senf und Käse) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Senf zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

6

Käse einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

7

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 400 g abstechen.

9

Die Teiglinge straff rundwirken.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

11

Die Oberfläche mit Senf bestreichen.

12

Die Teiglinge mit der Senfseite in Sonnenblumenkernen wälzen.

13

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

13

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler