Sonntagsbrötchen
Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Ein einfaches Rezept, bei dem die Stückgare über Nacht im Kühlschrank geführt wird.
Am Morgen kommen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen.
Das Rezept diente uns auf der Alm auch als Grundlage für die Weiterentwicklung zu Milchbrötchen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 171 % |
| 379 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 71 g | Dinkelvollkornmehl | 15 % |
| 285 g | Wasser | 60 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 9,5 g | Salz | 2 % |
| 9,5 g | Butter | 2 % |
| 4,7 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 11 Stunden 30 Minuten
| Tag 1 | 21:00 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:56 Uhr | Portionieren | |
| 22:01 Uhr | Vorformen | |
| 22:03 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 07:11 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 08:11 Uhr | Backen | |
| 08:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 9,5 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,5 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 285 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 4,7 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 379 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 71 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 47 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 3,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben drehen, leicht bemehlen und die Teighaut ringsherum zur Mitte ziehen und locker andrücken, sodass der neue Schluss später beim Backen von alleine aufreißen kann.
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Mai 2024, 7:29 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
