Oberalbener Doppelweck
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Oberalben gehört zum Nordpfälzer Bergland. Einer meiner Kursteilnehmer hatte Erinnerungen an die dortigen Doppelbrötchen und wünschte sich den Nachbau im Almbackkurs.
Wir haben es gewagt. Die Brötchen sollen nicht glänzen, deshalb haben wir ohne Dampf gebacken (der Eigendampf muss dann aber trotzdem abgelassen werden, damit eine rösche Kruste entsteht). Dem Urteil des Wünschenden entsprechend haben wir das erinnerte Gebäck ganz gut getroffen.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 164 % |
| 434 g | Weizenmehl 1050 | 89 % |
| 49 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 288 g | Wasser | 59 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 9,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 4,9 g | Butter | 1 % |
| Kartoffelstärke |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 08:10 Uhr | Vorteig herstellen |
| 22:10 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 10:15 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:16 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:02 Uhr | Portionieren | |
| 12:07 Uhr | Vorformen | |
| 12:31 Uhr | Formen | |
| 13:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:10 Uhr | Backen | |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 59 g | Wasser | 40 °C | 12 % |
| 98 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,98 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 0,98 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 49 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 49 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 9,8 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,8 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 4,9 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 180 g | Wasser | 35 °C | 37 % |
| 337 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 69 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| Kartoffelstärke (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 80 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15-20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15-20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Die Teiglinge erneut ohne Mehl straff rundschleifen.
1,5 Stunden bei 20 °C paarweise aneinandergesetzt mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge paarweise aneinandergesetzt mit Schluss nach oben in ein mit Kartoffelstärke bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18-20 Minuten ausbacken.
Die Doppelwecken nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 28. April 2024, 12:30 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
