Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig
Milchbrötchen gibt es in vielfältiger Ausprägung, vermutlich so viele wie es Bäcker gibt.
Ein Kursteilnehmer erzählte, dass ein Bäcker seiner Kindheit den Milchbrötchenteig wohl mehr oder weniger aus der Rezeptur des Semmelteiges entwickelte. Wir haben das auf der Alm versucht.
Die Stückgare wird über Nacht im Kühlschrank geführt. Am Morgen kommen die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank in den Backofen.
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 181 % |
| 358 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 67 g | Dinkelvollkornmehl | 15 % |
| 134 g | Wasser | 30 % |
| 134 g | Milch | 30 % |
| 45 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 22 g | Zucker | 5 % |
| 22 g | Eigelb | 5 % |
| 9,0 g | Salz | 2 % |
| 9,0 g | Butter | 2 % |
| 4,5 g | Flüssigmalz inaktiv | 1 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 11 Stunden 32 Minuten
| Tag 1 | 21:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 22:24 Uhr | Portionieren | |
| 22:29 Uhr | Vorformen | |
| Tag 2 | 07:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 08:38 Uhr | Formen | |
| 08:40 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 22 g | Zucker | 20 °C | 5 % |
| 9,0 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,0 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 134 g | Wasser | 30 °C | 30 % |
| 134 g | Milch | 5 °C | 30 % |
| 22 g | Eigelb | 5 °C | 5 % |
| 4,5 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 1 % |
| 358 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 67 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 45 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Milch (zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
8-12 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
8-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit Milch abstreichen.
Mittig mit einem dünnen Holzstab oder dem Rücken der Teigkarte bis zum Boden eindrücken.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. September 2023, 13:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
