Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Seit mindestens zwei Jahren trage ich eine Rezeptur mit mir herum, die ich für ein Stockbrot entwickelt hatte. Nun endlich war eine Gelegenheit, das Rezept auch auszuprobieren: an der Feuerschale.
Passend zur letzten Buchrezension habe ich also einen Teig vorbereitet, der durch Vorteig und kalte Gare Geschmack bekommt und außerdem über 12-24 Stunden sehr variabel zum Einsatz kommen kann.
Um den Stock gedreht, ins Feuer gehalten und in ca. 5 Minuten essbereit. Was gibt es Schöneres, als so urtümlich Brot zu backen, zumal das Ergebnis mit seiner zarten Kruste und dem lockeren Inneren so überzeugt?
Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann durch Rapsöl ersetzt werden.
| für | Stück zu (je) ca. 40 g | 173 % |
| 292 g | Weizenmehl 812 | 70 % |
| 104 g | Weizenvollkornmehl | 25 % |
| 261 g | Wasser | 62,5 % |
| 42 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 8,3 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,025 % |
| Estragon | ||
| Majoran | ||
| Thymian |
Gesamtzubereitungszeit: 44 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 18:07 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 14:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 3 | 08:37 Uhr | Portionieren |
| 08:42 Uhr | Vorformen | |
| 14:50 Uhr | Formen | |
| 14:55 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 104 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 104 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| Estragon | 20 °C | ||
| Majoran | 20 °C | ||
| Thymian | 20 °C | ||
| 156 g | Wasser | 15 °C | 37,5 % |
| 8,3 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 292 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 70 % |
| 42 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 19 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 40 g abstechen.
Gleichmäßig dicke, ca. 30 cm lange Stränge in viel Mehl ausrollen.
Die Teiglinge in Mehl wälzen.
Die Teiglinge auf ein gut bemehltes Blech setzen.
2-10 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2-10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Je einen Strang um einen Stock drehen.
5 Minuten knapp über der Flamme backen.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
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Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 1:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
