Weizenvollkornkleingebäck mit Sauerteig
Gebackener Löffelersatz.
Während eines Almkurses wünschte sich eine ägyptische Teilnehmerin, die in der Schweiz arbeitet und lebt, das traditionelle ägyptische Alltagsfladenbrot. Es wird selten gefüllt, sondern vielmehr als Löffelersatz mit und zu Suppen gegessen. Während in den Städten häufig helles Weizenmehl verwendet wird, kommt auf dem Land noch Vollkornmehl zum Einsatz.
Wir haben das Rezept nachempfunden und vor allem etwas Sauerteig zugegeben, weil sie berichtete, dass das Brot immer etwas säuerlich schmeckte. Früher wurde das Brot sicherlich ausschließlich mit Sauerteig oder durch spontane Säuerung fermentiert und gelockert. Wir haben eine Mischung aus Tradition und Moderne gewagt und noch ein halbes Prozent Hefe zugegeben.
| für | Stück zu (je) ca. 95 g | 165 % |
| 329 g | Weizenvollkornmehl | 95 % |
| 191 g | Wasser | 55 % |
| 35 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 6,9 g | Salz | 2 % |
| 6,9 g | Sonnenblumenöl | 2 % |
| 1,7 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
| Weizenkleie |
Gesamtzubereitungszeit: 5 Stunden 12 Minuten
| 07:48 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:04 Uhr | Dehnen und Falten |
| 11:04 Uhr | Ausstoßen |
| 11:06 Uhr | Portionieren |
| 11:11 Uhr | Vorformen |
| 11:47 Uhr | Formen |
| 11:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 12:55 Uhr | Backen |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 191 g | Wasser | 30 °C | 55 % |
| 6,9 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 2 % |
| 329 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 95 % |
| 35 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 1,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| Weizenkleie (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig durch Zusammendrücken entgasen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben.
Teiglinge zu je 95 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge von beiden Seiten in Weizenkleie plattdrücken.
Mit dem Rollholz auf ca. 5-6 mm Dicke rund ausrollen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 5-6 Minuten (8-10 Minuten) ausbacken. Die Fladenbrote sollen sich während des Backens zu hohlen Körpern aufblasen.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 20:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
