Veganes Laugengebäck

Weizen-Dinkel-Kleingebäck mit Sauerteig

Laugengebäck in Form von Brezeln, Zöpfen, Stangen und Brötchen liegt auf einem rustikalen Holztisch..

Laugengebäck ohne Milch und tierisches Fett, stattdessen mit Sonnenblumenöl.

Außerdem ist hier geröstetes Sauerteigpulver verarbeitet (aus Anstellgutresten hergestellt), das sehr viel Wasser binden und so das Gebäck noch saftiger machen kann. Ein Roggen-  und Dinkelanteil sowie Vollkornmehl sorgen für einen geschmeidigen Teig und ein wohlschmeckendes Gebäck. 

Hinweis: Statt des Roggenmehls Type 610 kann auch Roggenmehl Type 1150 verwendet werden. 

06. November 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 100 g 163 %
258 g Weizenmehl 550 70 %
37 g Dinkelvollkornmehl 10 %
37 g Weizenvollkornmehl 10 %
18 g Roggenmehl 610 5 %
18 g Sauerteigpulver 5 %
202 g Wasser 55 %
18 g Sonnenblumenöl 5 %
7,4 g Salz 2 %
3,7 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 37 Minuten

Tag 1 18:23 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
08:48 Uhr Portionieren
08:53 Uhr Vorformen
09:15 Uhr Formen
09:48 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:27 Uhr Anhauten
10:42 Uhr Belaugen
10:48 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

92 g Wasser 15 °C 25 %
37 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
37 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
18 g Roggenmehl 610 20 °C 5 %
1,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,4 g Salz 20 °C 2 %
110 g Wasser 20 °C 30 %
18 g Sonnenblumenöl 20 °C 5 %
258 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
18 g Sauerteigpulver 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 5 °C
1,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 100 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge zu 50-60 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Alternativ Einstrangzöpfe formen.

9

1 Stunde bei 20 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Bäckerleinen reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben auf ein unbemehltes Bäckerleinen setzen. 

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

10

15 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

11

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

12

Mit Brezelsalz bestreuen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 10-12 Minuten ausbacken (Brezeln, sonst etwas länger).

14

Das Laugengebäck sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler