Weizen-Dinkel-Brot
Weizen-Dinkel-Sauerteigbrot
Für meinen Mehltest habe ich mir ein reines Sauerteigbrot mit Weizen und Dinkel ausgedacht. Durch die Übernachtgare bekommt es ein feines Aroma und steht zudem rasch auf dem Frühstückstisch.
Das Brot hat schnell die Herzen meiner Familie erobert.
Die elastische, aromatische, leicht nussige und saftige, kurze Krume umgeben von einer zart-knusprigen Kruste ist ein Genuss. Durch den Sauerteig hält sich das Brot einige Tage ohne Abstriche frisch. Wobei unrealistisch ist, dass das Brot mehr als 2 Tage überlebt …
Aus dem Teig lassen sich ebenso leckere Brötchen herstellen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 285 g | Weizenmehl 550 | 60 % |
| 71 g | Dinkelvollkornmehl | 15 % |
| 71 g | Dinkelmehl 1050 | 15 % |
| 44 g | Weizenvollkornmehl | 9,25 % |
| 233 g | Wasser | 49 % |
| 57 g | Milch | 12 % |
| 24 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 % |
| 9,5 g | Zucker | 2 % |
| 8,1 g | Salz | 1,7 % |
| 7,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
| Hartweizengrieß | ||
| Mohn |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 28 Stunden 23 Minuten
| Tag 1 | 07:37 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 19:17 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 19:42 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 22:00 Uhr | Portionieren | |
| 22:05 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 10:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 11:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Dinkelsauerteig
| 57 g | Wasser | 45 °C | 12 % |
| 71 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 7,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 176 g | Wasser | 45 °C | 37 % |
| 57 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 285 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 44 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 9,25 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 71 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 15 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| 24 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 5 % |
| 9,5 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| Hartweizengrieß (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Mohn (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Butter, Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Zucker und Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 270 g abstechen.
Die Teiglinge rundwirken.
Zwei Teiglinge mit der glatten Seite in Grieß, einen Teigling in Mohn wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben (gewälzte Seite nach unten) nebeneinander in einen leicht bemehlten (langen) Gärkorb setzen.
1 Stunde bei 22 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.
1 Stunde bei 22 °C reifen lassen.
Weitere 12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach unten, gewälzte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/weizen-dinkel-brot/id=6233645b2889cc0a79026239
Abgerufen am: 7. Dezember 2024, 9:07 Uhr · © 2023, Lutz Geißler