Weizenbrot (freigeschoben) (Sauerteigrezept)

Leicht fruchtiges Aroma dank des Poolish-Vorteiges verbindet sich mit der leichten Würze des schalenreicheren Mehltyps 1050. Ein lockeres, großvolumiges Brot mit kräftiger Kruste und rustikalem Ausbund. 

Der vergleichsweise hohe Salzgehalt im Teig gibt dem Brot mehr Ausdruck. Die Butter unterstreicht die feine Note des Vorteiges und fördert das Volumen. Mit nur 1 g Hefe auf 100 g Mehl wird dem Geschmack des Weizens Raum gegeben. 

Die Besonderheit: Der Teigling wird mit einem Rollholz nach Art eines französischen Pain fendu eingedrückt. Ergebnis ist ein überaus ästhetischer, gleichmäßiger Ausbund, wenn das Brot mit knapper Gare in den Ofen geschoben wird. 

Für die Sauerteigvariante wurde aus geschmacklichen Gründen auf einen festen Weizensauerteig gesetzt. Je weniger Wasser im Sauerteig ist, umso langsamer laufen die Reifeprozesse im Teig ab. Um dennoch in 5 – 6 Stunden bei etwa 30 °C (mildes Aroma) oder in 10 – 12 Stunden bei 20 °C (etwas säuerlicher) einen reifen Sauerteig zu erhalten, wurde die Anstellgutmenge deutlich erhöht. Für ein mildes Brot ist es deshalb von Bedeutung, dass das Anstellgut bereits mild aufgefrischt wurde (am besten warm bei 28 – 30 °C). Aus diesem Grund wird der Hauptteig über die Schüttwassertemperatur auch wärmer gehalten als im Basisrezept. Wird der Sauerteig nur bei 20 °C geführt, sollte die Schüttwassertemperatur im Hauptteig um ca. 5 °C erhöht werden. 

Da keine Hefe zugesetzt wird, verlängert sich die Stückgare um das Doppelte im Vergleich zum Ausgangsrezept (immer abhängig von der Triebkraft des eigenen Sauerteiges).