Weizenvollkornsauerteigbrot mit Levain liquide
Weizenvollkornsauerteigbrot
Ein lange frisch bleibendes Vollkornbrot ohne Backhefe, das wir während eines Almkurses im Holzofen (ohne Dampf) gebacken haben. Wird Dampf zugegeben, bekommt die Kruste mehr Glanz und das Volumen vergrößert sich etwas.
Ein saftiges, hocharomatisches Brot, das auch hervorragend zum Einfrieren geeignet ist.
Für den Sauerteig wird weiches Weizenanstellgut in großer Menge verwendet. Das fördert die milde Säure, setzt aber auch voraus, dass das Anstellgut bereits mild und triebstark ist (einige Male vorher auffrischen).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 171 % |
| 522 g | Weizenvollkornmehl | 85 % |
| 332 g | Wasser | 54 % |
| 184 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 30 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 7 Stunden 16 Minuten
| 08:44 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 10:49 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 11:24 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:03 Uhr | Dehnen und Falten |
| 12:33 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:03 Uhr | Dehnen und Falten |
| 13:33 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 14:34 Uhr | Formen |
| 15:10 Uhr | Backen |
| 16:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 184 g | Wasser | 60 °C | 30 % |
| 184 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 184 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 30 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Autolyseteig
| 123 g | Wasser | 60 °C | 20 % |
| 338 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 55 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 25 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
| gesamter Autolyseteig | 28 °C |
Wasser und Salz zum Autolyseteig in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. April 2024, 1:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
