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Das Rezept ist bis zum Erreichen der Vollreife nach 3 Stunden Reifezeit identisch. Rezept Pumpernickel Pumpernickel besticht vor allem dadurch, dass er eigentlich kein Brot ist. Zumindest wird er nicht gebacken, sondern eher gedämpft. Mindestens 16 Stunden, sonst darf er sich nicht Pumpernickel nennen. Buch-Rezept Pumpernickel Kräftiger Pumpernickel mit hell- bis dunkelbrauner Krume (je nach Enzymaktivität des Roggenmehles) und dem typisch süßlich-malzigen Geschmack. Rezept Roggenschrotbrot und Pumpernickel Auf der Alm im Backkurs haben wir ausprobiert, wie einfach aus einem Roggenschrotbrot ein Pumpernickel werden kann. Kommentar Pumpernickel Es darf auch länger sein, aber ab 16 Stunden darf es "Pumpernickel" heißen. Kommentar Pumpernickel Dazu habe ich noch folgende Frage (auch, wenn ich diese Lehrbuchmeinung naürlich sehr gut kenne -> Roggen = zwingende Versäuerung): Ich liebe das Pumpernickel von Enking (https://www.enking.de/index.php/pumpernickel). Dieses schmeckt deutlich herber als andere Pumpernickel, da es keinerlei ... Kommentar Pumpernickel Nachtrag: Ich habe eine Doku über genau diesen Hersteller gefunden (https://www.youtube.com/watch?v=y4TNuE33vP0). Wahnsinn, wie hier in Westfalen noch Brot hergestellt wird :) Alles sehr rudimentär... Aber weswegen ich noch mal schreibe: Der Müller erklärt, dass die Bindung im Teig durch Alt-P... Kommentar Pumpernickel Hallo Anton, ich backe regelmäßig Sauerteigbrote in der Form und nichts korrodiert. Seltsam... Die Rezeptmenge kannst du einfach verdoppeln. Die Backzeit bleibt beim Pumpernickel gleich. Kommentar Pumpernickel Ich freue mich sehr, dass Du auch einmal ein Pumpernickelrezept entwickelt hast. Auch wenn Sauerteig dabei ist (dass soll angeblich zu einer traditionellen Rezeptur nicht dazu gehören). Ich glaube aber, weil ich schon ca. 2 mal Pumpernickel ohne Sauerteig gebacken habe, dass es für Hobbybäcker ... Kommentar Pumpernickel Hallo Lutz. Ich liebe schon länger das Brot backen. Habe dann ein 300 Jahre altes Generationsroggenanstellgut geschenkt bekommen und seit dem noch mehr. Habe dann selbst einige unterschiedliche Anstellguts angesetzt und mir das Almbackbuch von dir gekauft und im Moment ist das Pumpernickel Brot ... Kommentar Pumpernickel Hallo Lutz, ich möchte den Pumpernickel nach dem Rezept aus deinem Buch backen, bzw. köcheln. Dort steht, dass es 16h im Topf simmern soll. Darf es auch länger sein? Danke für die Hilfe Viele Grüße Kirsten Kommentar Pumpernickel Nur die Backzeit beim Schwarzbrot, aber die kann ich in diesem Fall ganz schlecht abschätzen, weil mir die Teigmenge im Glas fehlt. Am besten mit dem Stichthermometer prüfen (98°C). Beim Pumpernickel ändert sich nicht, weil die Backzeit sowieso so lang ist. Kommentar Pumpernickel Hallo Lutz, Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe das Pumpernickel im Weckglas gebacken und musste es schonmal anschneiden, obwohl es noch bis morgen ruhen soll…. Habs aber nicht ausgehalten und es ist sensationell geworden. Der Teig ist mir gestern ein bisschen über die Glasränder hinausgew... Kommentar Pumpernickel Thank you for this post. I appreciate good pumpernickel recipes, especially this one since it does not have an extra sweetening agent like molasses or beet syrup. Kommentar Pumpernickel Hallo Lutz, möchte mich in den nächsten Tagen an verschieden Schwarzbrote & Pumpernickel heranwagen?, lieben Dank für das Rezept. Was würdest du verändern, wenn ich im 850 ml Weckg Las backen möchte? Lieben dank & viele Grüße, Britta Kommentar Pumpernickel Hallo an die Weck-Bäcker unter euch! Das Pumpernickel steht für die nächsten Tage auf meinem Plan. Welches Weck-Glas habt ihr genutzt, wie hoch habt ihr den Teig eingefüllt und die weit ist er in den 2½ Stunden Reifung und beim Backen noch aufgegangen? Liebe Grüße und bleibt gesund! Kommentar Pumpernickel Nach 20 Stunden Backzeit bei 100 Grad ist das Pumpernickel nun fertig. Ich habe es in einer Gußeisenform gebacken, die nach der Fertigstellung ziemlich rostig aussah ? Jetzt würde ich nur noch gerne wissen, wie lagere ich das Brot am besten das es so feucht und saftig bleibt? Die anderen Brote pa... Kommentar Pumpernickel Hallo Lutz, ein Almrezept für Pumpernickel aus dem HBO - das ist ja ein tolles Weihnachtsgeschenk, wir werden es vom 23. auf den 24. backen!! Vielen Dank, natürlich auch für alle anderen Rezepte - wobei die Almrezepte meine heimlichen Favoriten sind! Vielleicht denkst du in der ruhigen Zeit zwi... Kommentar Pumpernickel Hi Tobi, im Text oben steht, daß das Bruhstück den enzymatischen Abbau der Stärke in Zucker fördert. Da Pumpernickel ja süßlich schmecken soll, hat es schon seine Berechtigung. Das lange Mischen dient zum einen dazu, das grobe Schrot welches erst im Hauptteig dazu kommt, zu verquellen und zum... Kommentar Pumpernickel Hallo Lutz, bei mir ist der Pumpernickel auch eher mittelbraun und fluffig geworden, obwohl ich 21 Stunden und ab der Hälte bei 95° gebacken habe (er sah mir etwas blass aus...). Am Ende war er oben rissig und leicht wabbelig. Bin gespannt wie er sich nach 1-2 Tagen Ruhe anfühlt und schmeckt.... Kommentar Pumpernickel Hallo Petra, ohne deinen Kommentar zuvor gelesen zu haben, habe ich am WE Pumpernickel (wenn auch ein anderes Rezept) in den Toastbrotformen vom Häussler gebacken. Habe zusätzlich, auf Grund der Löcher im Deckel, oben Alufolie drum gemacht. Also bei mir hat es funktioniert, das Brot ist superleck... Kommentar Pumpernickel Hallo, Lutz, Danke für Deinen Tipp; ich habe allerdings nicht abwarten wollen, und das 1,5-fache Rezept angesetzt. Mehr wäre ohnehin nicht in die Kenwood CC gegangen. Der Bratschlauch war ganz schön prall. Das fertig "gebackene" Brot sieht schon mal gut aus. Anschneiden werde ich es - bei aller ... Rezept Pumpernickelstange Auf den ersten Blick sieht dieses Brot aus wie eine Salami. Kommentar Pumpernickel Ja, das sollte auch funktionieren. Kommentar Pumpernickel Bei Roggen ist die Lagerung nicht zwingend. Ich bilde mir ein, mit frisch gemahlenem Roggen etwas triebigere Sauerteige zu haben. Kommentar Pumpernickel Hallo , ist die Einstellung der Backtemperatur bei Umluft oder Ober- und Unterhitze ? Liebe Grüße und vielen Dank schon einmal.... Kommentar Pumpernickel Es kann am Mehl/Schrot liegen, das evtl. enzymschwach ist. Oder du könntest noch versuchen, die Backtemperatur auf 90-100°C einzustellen. Kommentar Pumpernickel Hier. 1 2 3 ...