Aus ein und demselben Rezept wie das Roggenschrotbrot, nur durch Änderung des Backprozesses, entsteht ein ganz anderes Brot: Pumpernickel. Das Rezept ist bis zum Erreichen der Vollreife nach 3 Stunden Reifezeit identisch.
Der Unterschied liegt im Backen. Gebacken wird einerseits im Bratschlauch, der die feuchte Backatmosphäre eines Pumpernickel-Ofens imitiert. Andererseits wird über mindestens 16 Stunden bei niedriger Temperatur gebacken, um einen Großteil der verkleisterten Stärke enzymatisch in Malzzucker zu verwandeln, der dem Brot nicht nur die braune Farbe, sondern auch dessen typisch malzigen Geruch und Geschmack verleiht. Bratschläuche gibt es in fast jedem Supermarkt.
Um das wenige Mehl, das noch in den grob gemahlenen Getreideschalen steckt, herauszukratzen, braucht es einen Trick. Zunächst wird ein sehr fester Teig hergestellt, in dem durch die Knetkräfte die Mehlpartikel gelöst und mit Wasser in Verbindung gebracht werden. Dadurch entsteht eine bindige Masse, in der die Roggenschalen „schwimmen“ und für den Biss sorgen. Erst nachdem der Teig bindig geworden ist, wird der Teig durch Wasserzugabe auf seine endgültige Konsistenz eingestellt (Quellknetung).
Das gleiche Prozedere wird auch beim Sauerteig praktiziert. Damit überhaupt ausreichend Nährstoffe zur Versäuerung zur Verfügung stehen, wird auch dort ein Teil des Mehles aus den Schalen geholt.
Das Ergebnis ist ein Brot voller Aromen, die an dunklen Waldhonig erinnern. Wenn die Scheiben ganz dünn geschnitten werden, ist das Brot über zwei Wochen lang ein Hochgenuss.
