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Dort gibt es verschiedene Holzarten und Brettstärken. Einfach auf Maß zusägen lassen. Kommentar (Vor)Tteigführung bei höheren Temperaturen 1. Ja, das gilt immer bei der Arbeit mit Mikroorganismen im Teig. 2. Je nach Ziel... Meistens: Roggensauerteig 30°C, Weizensauerteig 28°C, Weizenvorteig 20°C. 3. Bei Sauerteigen: sie gelingen milder und werden triebstärker (26-30°C). Bei Hefebackwaren geht es nur schneller, wird aber geschmackl... Kommentar 100% Hydratation bei Sauerteig 50% oder TA (Teigausbeute) 150. Kommentar 100% Hydratation bei Sauerteig Ja, dann hat er 100% Hydratation (bzw. eine Teigausbeute von 200). Ich würde den Weizensauer so weich lassen, weil er dadurch milder wird. Kommentar 100% Hydratation bei Sauerteig Hallo Lutz, Danke für deine Antwort. Ich halte es mit meinem Anstellgut wie in deinem Buch beschrieben und frische einmal pro Woche mit je 40g Mehl und 40g Wasser + 10g altes Anstellgut auf. Das heißt in diesem Fall hat mein Anstellgut immer 100% Hydratation, oder? Ist es für Weizensa... Kommentar 100% Hydratation bei Sauerteig Ich frische 50g Lievito madre mit 50gMehl und 25g Wasser auf, (Wieviel Hydration ist das?) Kommentar 100% Hydratation bei Sauerteig Hydratation heißt Wassergehalt. Da die Bäcker immer alles aufs Mehl beziehen, bedeutet 100%, dass Mehl und Wasser zu gleichen Teilen im Sauerteig stecken, also 100% Mehl und 100% Wasser (also 1:1). Kommentar 100°C Wasser in Hauptteig (Roggenmischbrot S. 111) Hallo Christian, 1. Ja, das stimmt, sonst passt am Ende die Teigtemperatur nicht. Wenn du zügig anmischst, passiert den "Tierchen" nichts. 2. Viel Mehl auf dem Tisch und schnelle, lockere Handbewegungen. Das ist Übungssache. Du kannst den Teig auch einfach nur auf den stark bemehlten Tisch ... Kommentar 12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig? Hallo Anette, ja, du kannst den Sauerteiganteil erhöhen, um die Reifezeiten zu verkürzen. Dann aber solltest du nicht nur Anstellgut verwenden, sondern mit Hilfe des Anstellguts einen eigenen Sauerteig für das Rezept reifen lassen, so wie ich es normalerweise bei "klassischen" Rezepten abseits... Kommentar 12 h Stückgare bei Roggen-/Roggenmischbroten mit Sauerteig? Korrektur zu Frage 2.) Es muss natürlich "1-2 stündige Stückgare" heißen. Lieben Dank, Anette Kommentar "2 Bleche" Prinzip möglich? Ja, das geht auch. Die Backzeit und -temperatur bleibt gleich. Kommentar 2. Auflage Ja, es ist eine dritte Auflage in Arbeit. Kommentar 2. Auflage Keine wesentlichen Unterschiede. In der zweiten Auflage sind alle Rezepturen mit der optimalen Teigtemperatur ergänzt worden, außerdem habe ich ein paar Fotos ausgetauscht, die nicht mehr meinem ästhetischen Anspruch an das Buch genügt haben. Kommentar 2. Auflage Hallo Lutz, ich möchte mir auch das Buch Nr. 1 bestellen. Ich habe gesehen, dass bei Amazon eine Ausfertigung erst ab März 2017 lieferbar ist. Kommt eine aktuelle Auflage/3. Auflage? LG Petra M. Kommentar 2. Auflage Vielen Dank für die Info, dann warte ich noch bis Ende März. LG Petra Kommentar 2. Auflage Verzeihung, ich meinte Auflage und nicht Ausgabe. Kommentar 2. Auflage Guten Abend, welche Unterschiede - abgesehen von den auf der Seite "Errata" aufgeführten Punkten - gibt es denn zwischen der ersten und der zweiten Ausgabe? Vielen Dank! Josephine Kommentar 2. Auflage Ja, inzwischen ist die 2. Auflage raus, aber auch schon vorher gab es nachfragebedingt 4-5 Nachdrucke der 1. Auflage, die von den Druckfehlern bereinigt gewesen sind. Bis jetzt gibt es keine Anzeichen für Druckfehler in der 2. Auflage. Kommentar 2. Auflage Brotbackbuch Danke für deinen Hinweis Claudia. Der Sauerteig wird vielleicht etwas länger brauchen, aber gelingen sollte er trotzdem. Kommentar 2. Auflage Brotbackbuch Ja, solche "Kleinigkeiten" sind mit ergänzt, aber natürlich nicht in epischer Breite, weil ja nicht mehr Platz zur Verfügung steht als in der 1. Auflage. Kommentar 2. Auflage Brotbackbuch Hallo Lutz, in deinem Buch, mit dessen Hilfe ich jetzt die ersten Brotbackversuche mache, bin ich über eine Sache gestolpert: bei der Beschreibung der ersten Sauerteiganzüchtung schreibst du, dass der Teig 24 Stunden bei 30 Grad C ruhen soll. Für die weiteren Tage steht keine Angabe zu der notwe... Kommentar 2. Auflage Brotbackbuch Hallo, es werden doch hoffentlich deine neuen Erkenntnisse eingeabreitet wie die Schraubenbedampfungsmethode und ähnliches? Kommentar 2. Auflage Brotbackbuch Im Handel sollte aufgrund der guten Nachfrage bereits der 4. Nachdruck sein. Seit den Anfang des Jahres ausgelieferten Büchern sind alle bekannten Errata korrigiert. Für die 2. Auflage steht meines Wissens noch kein konkreter Termin fest. Sie wird aber vom inhaltlichen Umfang unverändert sein, n... Kommentar 2. Brotbackbuch Danke Lutz, wir warten dann auf das 2. Brotbackbuch! LG Tanja Kommentar 2. Brotbackbuch Hallo Tanja, ich freue mich, dass schon wieder Bedarf an einem 2. Buch besteht, aber ich muss erstmal mit den terminlichen Nachwehen des ersten Buchs fertig werden. Nächstes Jahr ist das überstanden und ich kann mir Gedanken machen, ob und was für ein Nachfolgerbuch in Frage kommen könnte. Abgene... Kommentar 24-Stunden-Gare mit Sauerteig Hallo Stephan, grundsätzlich ist das möglich. Du musst dann die Hefe- und/oder Sauerteigmenge reduzieren. Wie viel genau, das musst du ausprobieren. Alternativ kannst du auch mit der Temperatur um 1-3°C heruntergehen. Die Brote werden direkt aus dem Kühlschrank heraus gebacken, wenn ihr Garzu... Kommentar 24h-Rezepte mit Hefewasser Ok, dann warte ich mal auf das Buch "Brot backen in Perfektion mit Hefewasser" ;-) Kommentar 24h-Rezepte mit Hefewasser Grundsätzlich ginge das, allerdings ist hier dann mit einem noch stärkeren Kleberabbau zu rechnen. Wie viel Hefewasser benötigt wird, hängt vom konkreten Rezept ab und müsste einzeln ausprobiert werden. Ich würde es mit 20% der Mehlmenge probieren und mich dann langsam ans Ziel herantasten. 1 2 3 ...
